CON VINOS XI

Tabla maridaje con vinos

Queso. Cantidad total aproximada: 1,1 - 1,3 kg.

Vino. 1ud de 75 ml.

QUESOS

GRAMA: Este queso tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 40 y 60 días. Uno de los quesos más personales de Cantagrullas. Su elaboración se basa en el respeto de materia primera, buscando la mejor y mayor expresión de la misma. Una premaduración de la leche larga, una coagulación lenta procurando una mayor retención de humedad en el gel para favorecer los desarrollos microbiológicos de la flora autóctona, un trabajo en cuba nada exhaustivo y un moldeo rápido con suero, son los factores que confieren la posibilidad a esta elaboración de desarrollar una tipificad tanto en la pasta como en la corteza. Tras un periodo de una semana en un espacio con una temperatura controlada para favorecer la implantación y desarrollo de las levaduras, el afinado se produce sobre tabla de madera en una cámara con una temperatura de 11 - 12 ºC y una humedad relativa próxima al punto de saturación. En esas condiciones las cortezas florecen de forma exuberante otorgando personalidad al queso. Cantidad: 1/2 unidad (0,65 - 0,8 kg. aprox.)

JUNCO: Esta elaboración de pasta blanda y corteza lavada, destaca por sus sabores cárnicos, con notas frutales y tánicas. Con una textura firme y fundente, su aroma embriagador antes de entrar en boca produce unas sensaciones que cambian completamente cuando lo degustamos. Las notas más minerales y animales en nariz se transforman en cárnicos y frutales en boca. La elaboración es singular por llevarse a cabo una fermentación de la leche con bacterias termófilas. Este particular promueve el desarrollo de una textura filante que con el desarrollo de enzimas producidas por las bacterias lácticas y de afinado se transforma en una pasta muy untuosa y fundente. Cuando el queso sale del molde, tras el salado en seco con sal grancilla, se coloca una ‘sangle’ de pino para ayudar a mantener la forma en la pieza durante el periodo de maduración. El afinado de este queso se caracteriza por los lavados en corteza, que comienzan a los 7 días de la elaboración. Los lavados se llevan a cabo con agua sembrada con una bacteria conocida como fermento del rojo, y tienen por objeto favorecer el proceso de neutralización y la implantación de las bacterias de afinado en corteza. Cantidad: 1/2 unidad (0,45 - 0,55 kg. aprox.)

VINO

Cucú. Cantaba la Rana: 100% verdejo. El hermano pequeño de Barco del Corneta es un vino regional, pues parte de la uva procede de La Seca (Valladolid), donde se consiguen vinos más estructurados, y parte de Aldeanueva del Codonal (Segovia), que aporta más frescura, acidez y aromas florales. Cada año aproximadamente el 25% del vino fermenta y cría en barricas de roble francés de 300 litros. Cuenta con certificado ecológico. Botellas de 75ml.