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Grama
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda de corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 meses
Formato: 2 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Este queso tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 40 y 60 días. Uno de los quesos más personales de Cantagrullas.
Su elaboración se basa en el respeto de materia primera, buscando la mejor y mayor expresión de la misma. Una premaduración de la leche larga, una coagulación lenta procurando una mayor retención de humedad en el gel para favorecer los desarrollos microbiológicos de la flora autóctona, un trabajo en cuba nada exhaustivo y un moldeo rápido con suero, son los factores que confieren la posibilidad a esta elaboración de desarrollar una tipificad tanto en la pasta como en la corteza.
Tras un periodo de una semana en un espacio con una temperatura controlada para favorecer la implantación y desarrollo de las levaduras, el afinado se produce sobre tabla de madera en una cámara con una temperatura de 11 - 12 ºC y una humedad relativa próxima al punto de saturación. En esas condiciones las cortezas florecen de forma exuberante otorgando personalidad al queso.
Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.