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Junco
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda de corteza lavada
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 meses
Formato: 1,2 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Esta elaboración de pasta blanda y corteza lavada, destaca por sus sabores cárnicos, con notas frutales y tánicas. Con una textura firme y fundente, su aroma embriagador antes de entrar en boca produce unas sensaciones que cambian completamente cuando lo degustamos. Las notas más minerales y animales en nariz se transforman en cárnicos y frutales en boca.
La elaboración es singular por llevarse a cabo una fermentación de la leche con bacterias termófilas. Este particular promueve el desarrollo de una textura filante que con el desarrollo de enzimas producidas por las bacterias lácticas y de afinado se transforma en una pasta muy untuosa y fundente. Cuando el queso sale del molde, tras el salado en seco con sal grancilla, se coloca una ‘sangle’ de pino para ayudar a mantener la forma en la pieza durante el periodo de maduración.
El afinado de este queso se caracteriza por los lavados en corteza, que comienzan a los 7 días de la elaboración. Los lavados se llevan a cabo con agua sembrada con una bacteria conocida como fermento del rojo, y tienen por objeto favorecer el proceso de neutralización y la implantación de las bacterias de afinado en corteza.
Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.