Frida | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

Junco

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado semigraso

Categoría: Pasta blanda de corteza lavada

Tipo de leche: Leche de oveja

Raza del animal: Castellana / Assaf

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo animal (tradicional)

Tiempo de afinado: 2 meses

Formato: 1 kg. (aprox.)

Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas

Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)

Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)

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El queso

Esta elaboración de pasta blanda y corteza lavada, destaca por sus sabores cárnicos, con notas frutales y tánicas. Con una textura firme y fundente, su aroma embriagador antes de entrar en boca produce unas sensaciones que cambian completamente cuando lo degustamos. Las notas más minerales y animales en nariz se transforman en cárnicos y frutales en boca.

La elaboración es singular por llevarse a cabo una fermentación de la leche con bacterias termófilas. Este particular promueve el desarrollo de una textura filante que con el desarrollo de enzimas producidas por las bacterias lácticas y de afinado se transforma en una pasta muy untuosa y fundente. Cuando el queso sale del molde, tras el salado en seco con sal grancilla, se coloca una ‘sangle’ de pino para ayudar a mantener la forma en la pieza durante el periodo de maduración.

El afinado de este queso se caracteriza por los lavados en corteza, que comienzan a los 7 días de la elaboración. Los lavados se llevan a cabo con agua sembrada con una bacteria conocida como fermento del rojo, y tienen por objeto favorecer el proceso de neutralización y la implantación de las bacterias de afinado en corteza.

El productor

Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.

Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.

Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.

Todos nuestros productos tienen el IVA incluido