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Taray
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Pasta dura semiazul ahumado
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 3 meses
Formato: 10 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Queso de pasta no prensada con desarrollo de vetas de azul irregular por la pasta. Ahumado durante dos semanas tras el salado y afinado con el desarrollo de una corteza enmohecida natural sobre tabla de madera.
De pasta seca y aromática, resulta muy complejo tanto en nariz como al degustarlo, destacando por sus notas a de leche fermentada, de frutos secos, a madera tostada, salinas y de azul.
Inspirado en las antiguas recetas de los quesos de la montaña cantábrica, cuando se elaboraba en las majadas de los puertos con recursos y medios limitados, utilizando el humo de las cabañas como parte del proceso tecnológico que ayudaba a conseguir un buen secado del queso para facilitar la implantación inicial y desarrollo de las levaduras.
Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.