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Rotam
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Láctica desuerada en saco afinada con ceniza
Tipo de leche: Leche de cabra
Raza del animal: Murciano granadina
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 semanas
Formato: 200 gr. (aprox.)
Elaborador / Afinador: La Rueda
Localización de la elaboración: Villamalea (Albacete)
Localización del afinado: Villamalea (Albacete)
Una de las últimas creaciones de La Rueda. Con un formato de disco de entre 2 y 3 cm de espesor, tiene un hueco en el corazón que lo asemeja a una rueda. De coagulación ácida se desuera en saco. Tras la concentración de la materia seca deseada, se procede a realizar un delicado amasado para no rompen la textura y homogeneizar la pasta. A continuación se lleva a cabo el relleno de los huecos en un multimolde que va a facilitar dar la forma deseada a los quesos. Lo que más personalidad le otorga a esta elaboración, además del formato, es la superficie encenizada con carbón activo. La ceniza se aplica únicamente sobre las superficies y no sobre lo cantos, lo que potencia un contraste cromático que resulta muy atractivo. Usado como un elemento para potenciar el proceso de neutralización en el queso, fase inicial del desarrollo de la flora de superficie, en este queso tiene un efecto muy claro, consiguiendo a pesar del pequeño tamaño del queso unos desarrollos diferenciales entre la superficie y los cantos. Desarrolla una importante cremosidad y complejidad aromática.
Aprovechando su experiencia como ganadero, José Luis Abellán decide entrar en el mundo del queso y es por ello que en 2014 ve la luz el proyecto Quesos La Rueda, en Villamalea (Albacete). Es un paraje extraordinario, cercano a las hoces del Cabriel, sobre el que la sombra del pico Moluengo se yergue para inspirar el nombre de uno de sus quesos más emblemáticos. Se nutren de la mejor leche de su ganadería, la cual controla minuciosamente el mismo. La tecnología que emplean es la coagulación láctica, y gracias a ella innovan con multitud de formatos y cortezas. Ha logrado numerosos premios en este corto espacio de tiempo, nacionales e internacionales lo que dice claramente el buen hacer de esta pequeña y coqueta quesería. Su producción es muy pequeña, la quesería apenas reúne 80 metros cuadrados donde optimizan al máximo cada rincón de ella para deleitarnos con sus joyas lácticas.
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