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Savel
Denominación: Queso madurado graso elaborado con leche cruda
Categoría: Queso azul
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Jersey
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 35 días
Formato: 1,2 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Airas Moniz
Localización de la elaboración: Chantada (Lugo)
Localización del afinado: Chantada (Lugo)
Es una coagulación mixta, acido láctica y enzimática; no es una elaboración tradicional de la zona, es un compendio de varias elaboraciones tradicionales de varios quesos azules, con ello han querido buscar un queso azul distinto, un queso que no recuerde a uno en concreto, que evoque sensaciones nuevas, que seduzcan al que lo deguste. La untuosidad, los toques a mantequilla, fruta, notas picantes a Penicilium roqueforti, son sus notas de cata. Su nombre, Savel, un tributo al trovador, en uno de los dos poemas de amor que se conservan en el Cancionero de Ajude, según algunos estudiosos, el trovador descubre el nombre de su enamorada, Yvelsa (Ysabel), y Airas Moniz quiere descubrirlo al mundo con nuestro queso azul que destaca por el inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad. Madura en una cava en la que se encuentra el Penicilium roqueforti. Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único.
Es el proyecto de Ricardo, ganadero que, hastiado de los modelos intensivos de explotación, decide dar un paso atrás para ir hacia adelante: con el modelo que tradicionalmente se había seguido en su familia para la explotación ganadera, decide renunciar al crecimiento en términos numéricos en aras de reducir su grupo de cabezas: su ganadería de vacas frisonas dio paso a una de 45 vacas jersey, raza que desde hacía tiempo tenía encandilado a Ricardo. Así, junto a Ana y Xesús, fundaron Airas Moniz, el proyecto quesero en Chantada que, a día de hoy, supone una interesante aportación al panorama quesero del país