Formación quesera en Francia

Uno de los alicientes para cualquiera cuyo trabajo se enmarque en el a veces, apabullante ritmo del día a día, son sin duda los viajes. Salir, que te dé el aire. Moverte, cambiar de lugar.

Desde que comenzamos Cultivo, el ritmo frenético ha hecho siempre que cada salida de Madrid se convirtiese en una bocanada de aire fresco, en una renovación de ideas y clarificación de la mente, y, en el caso de que los viajes fueran en coche… muchas horas por delante para conversar y debatir. 

Hace dos semanas cogíamos las maletas y poníamos rumbo a Francia, concretamente a Aurillac, una pequeña ciudad en la región de Auvernia dónde Cedric, uno de los tecnólogos más conocidos en el sector de los lácteos (y de los más jóvenes, pues este francés desenfadado y risueño no alcanza la treintena) nos esperaba para impartir una formación bien concreta: profundizar en la tecnología de los quesos azules.

‘’La tecnología de los quesos azules’’. Ahí lo dejo. Poca cosa… ¿no? Cuando de queso se trata, no hay dos iguales: ni dos lotes, ni dos recetas, ni siquiera dos quesos elaborados con la misma cuajada, en el mismo día, de la misma elaboración. El queso es heterogeneidad fermentada, y esto sólo es controlable/ entendible cuando tienes un control absoluto (o casi) del comportamiento de cada uno de los factores que intervienen en el proceso. La leche, los fermentos, el cuajo… y por encima de todo: los tiempos.

En Francia, donde el queso azul ( o como ellos lo llaman, fromage à pâte persillée) es una de las tecnologías queseras más trabajadas y expandidas (no olvidemos que Roquefort es el nombre de la ciudad francesa que da nombre al archiconocido queso, así como a la cepa de moho de la familia del penicilium que se desarrolla en su interior y que comúnmente conocemos como ‘’moho azul’’, el penicilium roqueforti), hablan de una distinción básica para clasificar un queso azul: suave, medio, fuerte. Una clasificación que, por sencilla que parezca ser, entraña en cambio un millar de factores que harán que el queso resulte, eso: suave, medio, o fuerte. No hace, como pudiera parecer, alusión únicamente al sabor, si no a la textura, al nivel de friabilidad de la pasta, al número de ojos o cavidades de la misma, también a la intensidad aromática, al tipo de corteza, a los niveles de acidez, a la cepa de penicilium utilizada… una serie de factores a tener en cuenta para obtener el resultado que cada quesero desee conseguir.

Durante la duración de la formación (una semana) tuvimos además la oportunidad de visitar queserías y ganaderías de los alrededores, que por suerte eran muchas, puesto que Auvernia es una región tradicionalmente quesera (azules como Blue d’auvergne o La Fourme d’Ambert proceden de esta zona, así como otros no- azules: Cantal, Salers, Saint- Nectaire…)  

Estas visitas nos dieron la oportunidad de conocer a potenciales queseros con los que trabajar, así como empaparnos del savoir- faire de otras queserías: sus prácticas, sus maneras de trabajar, su tradición, su maquinaria.

Tuvimos la oportunidad de visitar una ganadería de vacas Salers, una de las razas vacunas más interesantes del macizo central francés, caracterizada (además de por su robustez) por la forma en la que es necesario llevar a cabo el ordeño: no expulsarán leche a no ser que sea el ternero quien estimule las ubres: con esta raza, no es posible mecanizar el ordeño: el ternero ha de estimular la ubre primero, para que la hembra, una vez ‘’estimulada’’, expulse la leche.

Por otro lado, mediante la visita a queserías donde elaboran Cantal o Salers (ambos quesos de gran formato y de elaboración semejante a la de un Cheddar, siendo de hecho la referencia que los ingleses tomaron para reproducir su famoso queso), conocimos de cerca las diferencias de elaboración entre ambos quesos (en apariencia semejantes); siendo una de las características principales de Salers, que sólo puede ser elaborado con leche de vacas Salers provenientes de ganadería propia, pudiéndose elaborar sólo en el periodo en que el ganado pasta al aire libre alimentándose de pastos naturales, teniendo que ser siempre leche cruda, y elaborándose el queso en cubas de madera (algo prácticamente inexistente a día de hoy, donde la mayoría, por no decir todas las cubas de elaboración, son de acero), lo que constituye una práctica realmente interesante, dado que la microbiología que se desarrolla en la madera, aporta al queso un cultivo de bacterias propias que hacen de Salers una elaboración única.

Clara Diez