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Tomme de cabra
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta prensada no cocida de corteza enmohecida natural
Tipo de leche: Leche de cabra
Raza del animal: Cabra malagueña
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo animal (tradicional)
Tiempo de afinado: 4 meses
Formato: 3 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Lácteas Argudo / Quesería Cultivo
Localización de la elaboración: Campillos (Málaga)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Las piezas de Tomme de cabra son muy atractivas, con cortezas enmohecidas pobladas por diferentes mohos que aportan una diversidad de texturas y variedad cromática. Los microorganismos de superficie se van a manifestar con mayor o menor intensidad en función de la época del año, otorgando una necesaria heterogeneidad a las cortezas entre estaciones. Al corte no es menos atractivo, pues las cortezas tan exuberantes dan paso a una pasta de color blanco / marfil que contrasta sobremanera y descubre un queso untuoso, fundente en boca.
Desde un punto de vista aromático destaca la dualidad de un corazón láctico, donde la nata espesa con sutiles notas carpinas va dando espacio a medida que nos aproximamos a la corteza a notas más complejas, donde aparecen los frutos secos, como la nuez o la avellana, hasta los matices más fúngicos, terrosos y leñosos de la corteza enmohecida.
Después de unos años creando vínculos entre productores y cliente final, desde Cultivo nos lanzamos a desarrollar una línea de productos de afinado propio; quesos que se elaboran en diferentes queserías de toda España y que pasan en nuestras cámaras su proceso de envejecimiento, donde los mantenemos con unas condiciones de temperatura y humedad concretas, para conseguir que el resultado final sea potencialmente diferente al que hubiéramos obtenido si el queso hubiese sido desarrollado en su casa “madre’’, o quesería de origen. De esta manera, Cultivo pasa a ampliar su catálogo con una serie de referencias propias que representan nuestra personal manera de entender el sector y aportar variedad a las creaciones ya existentes en nuestro país.
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