Tabla del mes: Septiembre | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Tablas de queso -

Tabla del mes: Septiembre

De vuelta al cole con una tabla de quesos de las que quitan el sentido. De esas selecciones que llaman la atención de los más queseros. Como necesitamos energía para arrancar con buen pie, os proponemos una selección variopinta de quesos, desde una pasta banda de cabra a un queso viejo de oveja, todo ello regado con el nuevo vino blanco de pueblo que ha llegado a nuestras estanterías y que vais a probar en primicia.

TIMBAL: Queso de pasta blanda, cerrada, fundente y de color blanco marfil. Sabor dulce, que va de aromas lácticos en el corazón a vegetales y hongos en la corteza. Corteza enmohecida de color amarillento rosado con una leve población de moho blanco, tupido de micela media. Esta pasta blanda estabilizada tiene una virtud para el cheesemonger o el sumiller, evoluciona léntamente. Coagulada la leche y trabajada en cuba a una temperatura elevada, favoreciendo el desarrollo de las BAL termófilas, lo que unido a un desuerado mecánico y un ligero proceso de delactosado, permiten la obtención de una pasta blanda homogénea con una corteza tupida y dominada por una única cepa de Penicillium. Formato: pieza de 200g

PITCHFORK CHEDDAR: Este cheddar tradicional elaborado por Trethowan’s Dairy sigue los preceptos de la receta tradicional de Somerset. Tras un año de afinado desarrolla una pasta muy aromática y sugerente, que en nariz nos presenta los matices más característicos de los cheddar, con recuerdos a tierra mojada, a cueva y a hongos, férricos, y que una vez en boca tiene una textura densa y untuosa. Aromáticamente tiene notas a frutos secos, destacando la nuez, y otras más complejas herbáceas y a madera. Formato: cuña de 250g aprox.

Masiega: Queso azul untuoso de intenso aroma y sabor directo e intenso, en el que destacan las notas de champiñón, salinas y apimentadas. En el proceso de elaboración se favorece el trabajo en cuba de granos importantes, tamaño avellana, lo que facilita la retención de humedad y un desuerado biológico. Entre las cepas de cultivos iniciadores se da protagonismo a las bacterias heterofermentativas generadoras de gas, responsables de la generación de cavernas en la pasta. La importante producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación facilita una buena implantación y desarrollo del Penicillium roqueforti. El queso se afina en una cámara con saturación de humedad y una temperatura de 11ºC durante las primeras 4 a cinco semanas, pasando un segundo periodo de afinado a una temperatura más baja y envueltos los quesos en aluminio. Esta última fase es clave para garantizar un proceso de lipólisis intenso. Formato: 1/8 ud. 250-300g aprox.

Pata de Mulo: Queso viejo afinado en cueva. Se trata de un queso elaborado por Praizal y que hemos afinado durante 14 meses en una cueva en la que ha desarrollado unos matices excepcionales, tanto a nivel de textura como aromático. Se trata de un queso único del que disponemos muy pocas piezas y que deseamos haga las delicias de quienes se vuelven locos con los sabores intensos y complejos. Formato: 250g aprox.

 

El vino:

Blanco de pueblo: El Blanco de pueblo es un vino de color entre amarillo pálido y amarillo verdoso. Tiene un aroma intenso frutal, propio de la varidad Verdejo, con notas que nos recuerdan a los cítricos, a la fruta blanca de árbol, como la pera, y a los matices vegetales como el anís, el heno y el hinojo. En boca es refrescante y muy sugerente, con sensaciones florales /frutales en vía retronasal. La uva para este vino procede de una mezcla de viñedos viejos y otros más jóvenes, de los términos de Cigales, Mucientes, Corcos y Trigueros del Valle. Se lleva a cabo una maceración entre 6 y 8 horas y una fermentación lenta y a baja temperatura para conservar todos sus aromas y frescura en depósitos de hormigón. Formato: botella de 75 cl.

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