Tabla del mes: Septiembre | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Tablas de queso -

Tabla del mes: Septiembre

Ha llegado el inicio del curso escolar y queremos plantearos una tabla de quesos para que afrontéis este nuevo desafío con toda la energía posible. Una selección de quesos muy especial, con 4 elaboraciones que proceden de Cádiz, Valladolid, León y Lugo. Elaborados con leches de cabra, oveja y vaca, y a partir de diferentes tecnologías. Y para que la tabla de quesos que montéis luzca y tengáis con qué acompañarla, os enviamos unos picos artesanos que elaboran para nosotros que harán vuestras delicias. 

Pata de Mulo: Queso de pasta prensada que, mediante el proceso de afinado al que es sometido en las cámaras de Cultivo, desarrolla una notoria untuosidad y resulta muy envolvente en boca: es salino y persistente, además de tener unos aromas fúngicos que son finos y agradables. Formato: cuña de 250gr aprox.

Pepe Botella: Queso tradicional del sur de España, esta elaboración es singular por el tipo de afinado que recibe. Se elabora en el Parque de los Alcornocales, en la Sierra de Cádiz, con leche proveniente de una ganadería de cabra de raza payoya que se maneja según los cánones de la certificación ECO, en la cual los animales pastan en libertad. Su alimentación se compone de carrasca, acebuche, y resto de pastos característicos de la zona. Cultivo selecciona este queso en diferentes momentos del año y cuando apenas tiene 1 semana. Las piezas se trasladan a las cámaras de afinado de Cultivo en Ramiro, y es allí dónde el queso desarrolla mediante la exposición a la flora de afinado presente en estos espacios y los cuidados asociados a su evolución, el perfil que personalmente encontramos tan especial: adquiere una untuosidad poco común en quesos de pasta prensada, su salinidad se potencia y gana complejidad, resultando un queso largo en boca y especialmente limpio en matices. Su corteza es natural, poblada de mohos de diferentes familias, entre los que se encuentran el rojo Sporendonema casei, y una suerte de varias cepas de Penicillium. Formato: cuña de 250gr aprox.

Tsuru: Queso azul mixto. De pasta enmohecida que destaca por su veteado generado por desarrollos microbiológicos heterofermentativos de bacterias del ácido láctico (LAB) durante el proceso de fermentación. Madurado en cueva sobre madera en condiciones aeróbicas durante 40 días; después pasará dos meses más en un espacio refrigerado bajo condiciones anaeróbicas para impulsar los desarrollos enzimáticos que definirá su textura y aroma del Penicillium roqueforti, picante y salino. Formato: cuña de 250gr aprox.

TERRA: Pasta blanda de leche cruda de vaca jersey. De pasta amarillenta, fruto de la alimentación de las vacas en pastoreo, con notas a mantequilla, a frutos secos, y una corteza enmohecida grisácea, formada por una amalgama de cepas de Penicillium que colonizan la superficie del queso a medida que avanza el afinado de este queso. El afinado se lleva a cabo sobre tabla de madera. Formato: pieza de 200gr aprox.

La tabla del mes de agosto incluye: 4 quesos que completan en torno a 950gr-1kg de peso total y 1 bolsa de picos Cultivo.

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