Tabla del mes: Julio | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Tablas de queso -

Tabla del mes: Julio

Una tabla veraniega para el mes de julio. Una selección de contrastes, para no dejar indiferente a nadie.

Incluimos en esta selección un queso nuevo en la web. Se trata de Quesón de vaca, uno de los quesos de La Prada, la última quesería en incorporarse a la red de Quesería Cultivo. Un proyecto leonés que nos ha llamado la atención desde el momento en el que supimos de él, gracias a la visita que nos hicieron los amigos de Casa La Reina de Boca de Huérgano, Sandra y César.

 

Los quesos:

Ondare: Se trata de un queso de coagulación láctica de leche pasteurizada de oveja. De moldeo manual directo desde la cuajada, tiene un mínimo de maduración en cámara de dos semanas. Es fresco con notas ácidas en la primera fase de su vida, siendo esta acidez neutralizada a medida que se van desarrollando los aromas y la corteza dominada por el Geotrichum. Con el desarrollo de la corteza se va a producir una acentuada proteólisis, otorgando al queso una textura muy característica, con una cremosidad acentuada a medida que va madurando. Formato: pieza 200 gr. aprox.

Quesón de vaca: Queso de pasta semiblanda afinado con una corteza enmohecida natural, que es elaborado con leche cruda de vaca. Con un formato de 2,5 kg., recuerda a los quesos de montaña de los Alpes franceses. La pasta, semiblanda, es brillante de color amarillento. Puede presentar irregularidades, como pequeños ojos, presencia errática de vetas azuladas de Penicillium debido a su elaboración artesanal y afinado natural. Al corte resulta cremosa y mantecosa, pudiendo presentar zonas más cremosas cerca de la corteza, producto de la proteolisis. La corteza irregular, enmohecida natural con tonos blanquecinos, grises y rojizos, es comestible. Aporta una información valiosísima sobre los cuidados que ha recibido el queso durante el tiempo de afinado. Así, las sensaciones en boca de Quesón de vaca son una textura suave, cremosa y mantecosa el paladar y de sabor ligeramente amargo. Con fuerte presencia láctica que deja un prolongado recuerdo en boca. Según va pasando el tiempo de afinado, presente notas picantes. Formato: 1/8 pieza (280gr. aprox.)

Riforque: Esta elaboración de receta inspirada en el Bleu d’Auvergne francés, se elabora con leche cruda de vaca y se afina con una corteza enmohecida natural sobre tabla de madera. La aparente sencillez del queso originario del macizo central francés, adquiere unos matices únicos en esta elaboración con alma asturiana. La leche cruda de vaca se expresa durante el proceso de fermentación, momento en el que se da protagonismo a la flora autóctona presente en el medio, y es ya durante el momento del afinado con los cuidados en la cava en los que se producen los desarrollos de la textura y aromáticos. Formato: 1/8 pieza (250gr aprox.) 

Queso de Lanzarote: Esta pasta prensada presenta una textura firme y seca, con aromas lácticos y caprinos. Es un queso con un marcado carácter. Queso tradicional de leche cruda de cabra elaborado en Fuerteventura. Elaborados y afinados por Pedro Benítez y El Abuelo. Formato: 250gr.

 

El vino:

Clarete de pueblo: El Clarete de pueblo es un vino de color rosa-fresa con tonos violáceos. Tiene un aroma intenso y complejo procedente de la mezcla de variedades, con notas a frutos rojos del bosque y una amplia gama floral. En boca es equilibrado, fresco, vivo y suave al paladar, con sensaciones florales en vía retronasal. La uva para este vino se selecciona de los viñedos tradicionales de Cigales, Mucientes, Corcos y Trigueros del Valle, todos ellos con más de 50 años, llevándose a cabo una fermentación alcohólica a temperatura controlada (14-18°C) en depósitos de hormigón. Formato: botella de 75 cl.

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