Tabla del mes: Enero 2023 | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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Tabla del mes: Enero 2023

Queremos estrenar 2023 con una selección de quesos internacional que nos va a llevar desde las tierras murcianas hasta Bélgica, pasando por Asturias y por Francia. En la tabla del mes de enero contaremos con algunos de los quesos tradicionales más emblemáticos, como pueden ser el Roquefort o el Murcia al vino, acompañados de una excelente interpretacion del clásico Afuega'l Pitu y de un clásico entre los belgas, un queso de pasta blanda y corteza lavada al estilo de los monjes trapenses.

REY SILO BLANCO: Queso tradicional asturiano con corteza natural de geotricum candidum y de consistencia variable, dependiendo del grado de maduración. Cremoso en un anillo que se aproxima a la corteza y circunda el corazón del queso, que tiene una pasta mantecosa con notas a nata fermentada y a pasto, se considera uno de los elementales en la amplia cultura quesera asturiana. La lenta fermentación láctica de la leche por las bacterias del ácido láctico y el desuerado también lento promovido por un moldeo con cucharón en moldes perforados, son determinantes para la consecución de las cualidades de textura y aroma de este queso. La corteza enmohecida es la guinda del pastel en este queso, determinando un camino durante el afinado del queso que le aproxima a la excelencia, no envidiando nada a cualquier queso de cuagulación ácida elaborada en cualquier otro punto de Europa. Formato: 1 pieza (250 - 300g. aprox.)

FUNKY MONK: Queso de corteza lavada estilo trapense muy divertida y disfrutable en infinidad de platos y mesas de todo tipo. Tras su elaboración, la corteza se lava durante un mes y tras este tiempo, el queso se traslada a Amberes para ser custodiado por el equipo de maestros afinadores de Michel Van Tricht. Una combinación de equipos de trabajo inmejorable. Funky Monk es una corteza lavada ideal para los no iniciados en este tipo de tecnología puesto que su punto animal está muy bien controlado y aún podemos encontrar notas dulces y suaves. Formato: 1 cuña (250 - 300g. aprox.)

ROQUEFORT CARLES: Queso azul elaborado a partir de leche cruda de oveja. Con un corte que evidencia la presencia de cavernas en las que hay desarrollo de una cepa de moho conocida como Penicillium roqueforti, tiene una corteza limpia, donde apenas se vislumbra la presencia de mohos. Con una textura grasa y untuosa, destaca su aroma salino con predominio del moho. Roquefort Carles tiene una historia de casi 100 años. Fue fundada por el abuelo de la actual gerente, Delphine, que guarda el saber hacer familiar, gestiona Carles con carácter. La quesería es una de las pocas dentro de la AOP que aún elaboran de forma artesanal. Elaboraciones en las que el componente humano es muy importante. Obtienen el Penicillium roqueforti del cultivo del moho en el pan, que secan y cuando es hecho polvo se espolvorea sobre la cuajada. Los quesos, una vez salados y superado el tiempo de implantación de levaduras, se mantiene durante unas semanas en las tradicionales cuevas de Roquefort sobre tablas de madera, donde el Penicillium coloniza las cavernas que las bacterias han generado. Formato: 1/8 de pieza (250 - 300g. aprox.)

MURCIA AL VINO DOP BEEE: Queso cremoso y fundente, con un equilibrio aromático entre las notas lácteas y dulces de la pasta y el aroma de vino y notas fúngicas de la corteza. Con una pasta casi ciega y de color blanco marfil que contrasta de forma neta con la coloración púrpura o pardo rojiza de la corteza, matizada por zonas blanquecinas grisáceas en las que los mohos han conseguido implantarse tras el lavado con vino. Queso tradicional murciano, elaborado con leche cruda de cabra. Se trata de una pasta prensada no cocida y lavada, afinada con una corteza enmohecida natural sobre tabla de madera durante 3 meses. Antes de ser comercializado se sumerge durante un par o tres de días en una bañera con vino tinto de la variedad Monastrell de una de las DO murcianas: Jumilla, Yecla o Bullas, para que la corteza adquiera el aroma y color característico. A continuación vuelve a las cavas de afinado, donde la corteza se seca y se cubre de un velo delgado de Penicillium camemberti y Penicillium gris. El queso se moldea a mano haciendo uso de paño, pronto desarrolla una corteza sutil que poco a poco se coloniza con una cepa de Penicillium blanc que favorece el proceso de neutralización y el desarrollo de una corteza delgada y delicada. En la actualidad es el único queso de la DOP elaborado con leche cruda, y que además se produce con la leche procedente de la misma explotación (fermier) y que está certificado en Agricultura Ecológica ECO. Formato: 1/8 de pieza (250 - 300g. aprox.)

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