Tabla del mes: Diciembre | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Tablas de queso -

Tabla del mes: Diciembre

Entramos en el último mes del año y hay que celebrarlo por todo lo alto. La tabla que os proponemos es festiva y rompedora, con mucha personal y alguna que otra sorpresa.

Txirimiri de La Rueda: Coagulación láctica de leche cruda de cabra, de quesos La Rueda (Villamaela, Albacete). Este queso se inspira en el famoso queso francés Cathare al llevar también un diseño “dibujado” con polvo de carbón vegetal. Un queso que es un homenaje a Bilbao pues ese “dibujo” es el mismo que el de las baldosas de la ciudad. Txirimiri madura durante 15-20 días y que posee una textura densa con final aterciopelado. Su pasta es compacta pero húmeda y tiene una acidez bien marcada. Notas caprinas y sabor a leche limpia. Un lujo para todos los sentidos en formato cuadrado que es ideal para inaugurar cualquier tabla. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, en el valle que delimitan los ríos Jucar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar, compuesta por cabras de la raza murciano-granadina. Formato: Pieza de 250g (aprox.)

Campoveja Trufado: Queso de pasta prensada y leche cruda de oveja. Elaborado en Serrada,  y madurado por tres meses.   La trufa y su perfume nos embriaga en los meses de invierno y si es en escamas dentro de un queso, mejor que mejor. Estamos, sin duda, ante uno de los mejores ejemplos de equilibrio en este tipo de elaboraciones “con añadidos”. Una corteza gris marfíl custodia una pasta prensada con agujeros bien repartidos y pequeños pedacitos de trufa negra soriana cuyo aroma es penetrante y su sabor, envolvente y persistente. Fácil al corte, de intensidad media, triunfa en las mesas de quesos más festivas. Formato: Cuña de 250g (aprox.)

Cremoso Cañajeral: Este queso se elabora con la leche cruda de oveja recién ordeñada de la propia explotación. Es una pasta blanda tipo torta, dado el nivel de cremosidad que tiene. Como en el caso de las tortas extremeñas, Cañarejal apuesta por la coagulación con cuajo vegetal, con la flor del cardo, que poseen una importante cantidad de enzimas proteolíticas que van a favorecer el desarrollo de esa textura. La diferenciación de Cañarejal frente a las conocidas tortas de Extremadura, muchas reconocidas con alguna de las figuras de protección o de calidad que existen, es que no desarrolla el amargor típico de éstas. Este perfil cremoso con notas lácticas que se hacen mucho más complejas a medida que avanza el afinado del queso se debe en gran medida a la actividad enzimática de los mohos de corteza. A diferencia de las tradicionales tortas y como aspecto innovador, en Cañarejal se ha apostado por desarrollar una corteza con Penicillium camemberti, que le otorga no solo un aspecto limpio y homogéneo, como un perfil aromático muy característico. Formato: Pieza de 400g (aprox.)

Blue Shorpshire Cropwell Bishop: Shropshire es el hermano anaranjado de Blue Stilton y, pese a elaborarse de forma muy similar, posee unos matices diferenciadores que llaman mucho la atención tanto a nivel visual como a nivel gustativo. Destaca en cualquier tabla o mesa de quesos debido al color naranja que proporciona el achiote. El azúl verdoso de las vetas de roqueforti en contraste con el resto del queso, hará que todas las miradas se dirijan al Shropshire. Un queso moderno pero que, además de en Stilton, se inspira en el Cheshire, el queso más antiguo de Reino Unido. Se hace únicamente en cuatro creameries, siendo la receta de Cropwell Bishop una de las más interesantes, fe de lo cual dan la multitud de premios que ha recibido. Formato: Pieza de 250g (aprox.) La familia Skailes lleva más de 160 años custodiando la sabrosa receta de Stilton que desarrolló Frank Skailes, abuelo de Robin, que es quien actualmente lleva las riendas de esta quesería. Se ubican en Nottingham, en el idílico valle de Belvoir, y son el principal motor económico de su pueblo, Cropwell Bishop. Trabajan aplicando una filosofía familiar en todos sus procesos y cuidan especialmente la relación con las nueve ganaderías de quien obtienen una leche de muy alta calidad. Cropwell Bishop es sin duda un nombre importante en el panorama quesero inglés entre otras cosas por ser miembros fundadores de la prestigiosa Academy of Cheese y miembros orgullosos de la Stilton Cheesemakers Association. Formato: cuña de 250g (aprox.)

Junto con los quesos recibiréis una botella de Verdejo de Pueblo Cultivo, almendras naturales ecológicas de WambaNuts y una pequeña sorpresa muy muy dulce!
Os deseamos a todos un inmejorable cierre del año 2022.

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