Tabla del mes: Diciembre | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Tablas de queso -

Tabla del mes: Diciembre

Qué mejor forma de cerrar este año 2021 que con una tabla de quesos sorprendente y poder armonizarlo con un vino de pueblo. Llevamos unos meses de mucho ajetreo y trabajo, así que pensar en una mesa en la que poder compartir un momento de placer con los que más queremos es una opción estupenda. Os traemos una selección muy especial, para que efectivamente podáis tener una experiencia completa:

Lavega ECO: Muy aromático, con recuerdos a leche evolucionada y cereales, un aroma sutil a vaca e incluso notas pútridas. Es el tipo de queso que decimos que huele a pies. Ya en la boca su textura blanda y cremosa resulta muy agradable y contrasta con la arenosidad de la corteza, dejando notas a mantequilla, nata, heno, frutos rojos. Esta pasta blanda de corteza lavada tiene un aspecto dominado por la corteza de coloración rosácea a grosella, debido al trabajo realizado durante el proceso de afinado, que ha favorecido la implantación y desarrollo de los fermentos del rojo. Estas bacterias de afinado que se desarrollan en la superficie del queso otorgan un carácter remeloso durante las primeras semanas, que con el cese de los lavados va transformándose en una superficie seca y tupida gracias a la aparición de otras levaduras y mohos. La flora de superficie diversa favorece la producción y desarrollo de múltiples enzimas que van a trabajar en la pasta dando lugar a los procesos de proteolisis y lipolisis que definen el carácter de esta elaboración. Formato: 450 gr aprox.

Rotam: Una de las últimas creaciones de La Rueda. Con un formato de disco de entre 2 y 3 cm de espesor, tiene un hueco en el corazón que lo asemeja a una rueda. De coagulación ácida se desuera en saco. Tras la concentración de la materia seca deseada, se procede a realizar un delicado amasado para no rompen la textura y homogeneizar la pasta. A continuación se lleva a cabo el relleno de los huecos en un multimolde que va a facilitar dar la forma deseada a los quesos. Lo que más personalidad le otorga a esta elaboración, además del formato, es la superficie encenizada con carbón activo. La ceniza se aplica únicamente sobre las superficies y no sobre lo cantos, lo que potencia un contraste cromático que resulta muy atractivo. Usado como un elemento para potenciar el proceso de neutralización en el queso, fase inicial del desarrollo de la flora de superficie, en este queso tiene un efecto muy claro, consiguiendo a pesar del pequeño tamaño del queso unos desarrollos diferenciales entre la superficie y los cantos. Desarrolla una importante cremosidad y complejidad aromática. Formato: pieza de 200gr aprox.

Custodio oveja: Queso de pasta dura que ofrece una textura fundente en la boca, muy aromática y con un sabor intenso. Atractivo por el contraste cromático entre la corteza y la pasta, sorprende en la boca con notas de plantas aromáticas silvestres, frutos rojos y un sabor apimentado agradable. Con la base tecnológica de una pasta prensada tradicional se elabora este queso con un formato atípico en Castilla y León y que se somete a un afinado singular, donde el AOVE y el pimentón de La Vera adquieren todo el protagonismo. La fermentación de la leche cruda de oveja se lleva a cabo con una selección de bacterias lácticas mesófilas y termófilas que van a ayudar a despertar a la flora autóctona, hasta completar un complejo proceso de fermentación que resulta en piezas ácidas que se salan en seco antes de proceder a una fase de implantación de levaduras. La corteza enmohecida natural que desarrollan las piezas de queso durante las primeras semanas de afinado sobre las tablas de madera, se matiza con una mezcla de AOVE y Pimentón de La Vera, que crea una pátina superficial reluciente, uniforme y atractiva. Esa pátina con el paso de las semanas va perdiendo brillo y va siendo progresivamente colonizada por nuevas cepas de mohos. Por ello el queso se somete a varios tratamientos en corteza con la mezcla, hasta llegar al tiempo idóneo de afinado para este queso. Formato: cuña de 200gr. aprox. (1/16 de unidad).

Picón Bejes Tresviso D.O.P. Javier Campo: Queso azul de marcada intensidad. De pasta untuosa y cremosa en boca, tiene un aroma intenso provocado por la presencia de betas azules en la pasta, con notas a mantequilla y a cueva, desarrolla eventualmente un picor agradable. Su pasta es cerrada y presenta un veteado azul en forma de venas, aunque en ocasiones las bacterias heterofermentativas han posibilitado la generación de cavernas de forma irregular, eventualidad que el Penicillium roqueforti aprovecha para desarrollarse con mayor intensidad. Una acidificación lenta de la leche cruda, un delicado trabajo en cuba y un moldeo manual, son algunas de las principales características de la elaboración del Picón de Javier Campo. Tras el moldeo y desuerado de los quesos, las piezas se trasladan a una sala contigua al obrador donde se procede al salado a una temperatura controlada, para facilitar que este proceso se desarrolle correctamente. A continuación los quesos se colocan en cestas y se llevan a la sala de afinado, donde en función de la temporada y de la cantidad de queso que haya en la cámaras, se lleva con mayor o menor celeridad a la cueva, donde se remata el afinado de los quesos. Una cualidad a destacar de los quesos de Javier Campo es la existencia de una marcada diferencia entre los quesos de invierno y los quesos de verano. La estabulación de los animales durante las estaciones frías, aún cuando la alimentación es excelente, se traduce en quesos de menor desarrollo organioléptico, además de cromático. En cambio, los quesos elaborados con la leche producida en el periodo estival resultan más complejos e interesantes. Formato: cuña de 250 gr. aprox. (1/8 de unidad).

 

CLARETE DE PUEBLO: El Clarete de pueblo es un vino de color rosa-fresa con tonos violáceos. Tiene un aroma intenso y complejo procedente de la mezcla de variedades, con notas a frutos rojos del bosque y una amplia gama floral. En boca es equilibrado, fresco, vivo y suave al paladar, con sensaciones florales en vía retronasal. La uva para este vino se selecciona de los viñedos tradicionales de Cigales, Mucientes, Corcos y Trigueros del Valle, todos ellos con más de 50 años, llevándose a cabo una fermentación alcohólica a temperatura controlada (14-18°C) en depósitos de hormigón. Formato: 1 botella de 75 cl.

 

La tabla del mes de diciembre incluye: 4 quesos que completan en torno a 1,1 kg. de peso total, 1 botella de Clarete de Pueblo Cultivo y 1 bolsa de picos Cultivo.

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