Tabla del mes: Agosto | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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Tabla del mes: Agosto

Para este mes tenemos una propuesta que no os dejará indiferentes. Hemos pensado en esas tardes noches en las que tras un ajetreado día de playa, de piscina o sencillamente de paseos y lectura, nos podamos sentar en una mesa a compartir algunos quesos divertidos en la mejor compañía.

Rotam: Una de las últimas creaciones de La Rueda. Con un formato de disco de entre 2 y 3 cm de espesor, tiene un hueco en el corazón que lo asemeja a una rueda. De coagulación ácida se desuera en saco. Tras la concentración de la materia seca deseada, se procede a realizar un delicado amasado para no rompen la textura y homogeneizar la pasta. A continuación se lleva a cabo el relleno de los huecos en un multimolde que va a facilitar dar la forma deseada a los quesos. Lo que más personalidad le otorga a esta elaboración, además del formato, es la superficie encenizada con carbón activo. La ceniza se aplica únicamente sobre las superficies y no sobre lo cantos, lo que potencia un contraste cromático que resulta muy atractivo. Usado como un elemento para potenciar el proceso de neutralización en el queso, fase inicial del desarrollo de la flora de superficie, en este queso tiene un efecto muy claro, consiguiendo a pesar del pequeño tamaño del queso unos desarrollos diferenciales entre la superficie y los cantos. Desarrolla una importante cremosidad y complejidad aromática. Formato: pieza de 200g aprox. 

TOMME PER DIEU: Queso de montaña elaborado con leche cruda de cabra y afinado en cueva sobre tabla de madera. Afinado durante 4 a 6 meses, desarrolla una corteza enmohecida natural a partir de que los lavados se frenan. Tiene una textura harinosa con un aroma que presenta un equilibrio de notas lácticas y frutos secos. Formato: 250g aprox.

Picón Bejes Tresviso D.O.P. Javier Campo: Queso azul de marcada intensidad. De pasta untuosa y cremosa en boca, tiene un aroma intenso provocado por la presencia de betas azules en la pasta, con notas a mantequilla y a cueva, desarrolla eventualmente un picor agradable. Su pasta es cerrada y presenta un veteado azul en forma de venas, aunque en ocasiones las bacterias heterofermentativas han posibilitado la generación de cavernas de forma irregular, eventualidad que el Penicillium roqueforti aprovecha para desarrollarse con mayor intensidad. Formato: 1/8 ud - 250g aprox.

Custodio vaca: Queso de pasta prensada no cocida, elaborado con leche cruda de vaca. De corte homogéneo, presenta un contraste cromático acentuado entre la pasta y la corteza. De textura firme y fundente en la boca, desarrolla una complejidad aromática sorprendente, con ligeras notas dulces, de caramelo y melaza, que complementan las notas residuales a mantequilla y nata ácida. Los bocados más próximos a la corteza son más complejos, ya que la influencia del tipo de afinado sobre la pasta es perceptible, destacando notas apimentadas. Formato: 1/16 ud - 250g aprox.

 

El vino:

Clarete de pueblo: El Clarete de pueblo es un vino de color rosa-fresa con tonos violáceos. Tiene un aroma intenso y complejo procedente de la mezcla de variedades, con notas a frutos rojos del bosque y una amplia gama floral. En boca es equilibrado, fresco, vivo y suave al paladar, con sensaciones florales en vía retronasal. La uva para este vino se selecciona de los viñedos tradicionales de Cigales, Mucientes, Corcos y Trigueros del Valle, todos ellos con más de 50 años, llevándose a cabo una fermentación alcohólica a temperatura controlada (14-18°C) en depósitos de hormigón. Formato: botella de 75 cl.

 

 

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