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Sugaar
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Láctica de corteza encenizada enmohecida
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Oveja Latxa
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 a 4 semanas
Formato: 300 gr. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Elkano
Localización de la elaboración: Aia (Guipúzcoa)
Localización del afinado: Aia (Guipúzcoa)
Queso de coagulación láctica elaborado con leche pasteurizada de oveja, recubierto de ceniza vegetal y con forma de rulo. La cuajada se somete a un proceso de desuerado de 24 horas en saco y un amasado manual para homogeneizarla antes de ser moldeada. Tiene una corteza negra donde destaca el geotrichum y una textura friable en el corazón. Con una maduración mínima de dos semanas, fresco y notas ácidas en sus primeros días y notas dulces a medida que avanza su maduración.
Una de las grandes sorpresas de este año fue conocer que, tras el fallecimiento de nuestro querido Ramón, Josune, quien trabajaba con él en la quesería, se aventuraría a seguir adelante con la producción, dando continuidad así a la presencia de los quesos de Montxo entre nosotros. Ciertamente, se presentaba como un gran reto, y todos estábamos expectantes: Ramón Lizeaga era un gran quesero, y sus elaboraciones demostraban que manejaba la leche como sólo un alquimista podría hacerlo: con resultados fascinantes que se convertían en una experiencia realmente conmovedora. ¡Vaya reto para Josune, intentar continuar tal legado! Los primeros resultados nos sorprendieron como no habíamos esperado: ni haciéndolo muy muy bien, pensábamos que tal maestría pudiese alcanzarse en los primeros lotes. Pero, como si Ramón siguiese llevándo la batuta, Txuria y Gutizi, sus lácticas, empezaron a llegar de nuevo al mostrador, y parece que para quedarse. ¡Qué grande Josune, qué grande Ramón! El orgullo de Cultivo es poder seguir defendiendo estos quesos.
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