Riforque | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

Riforque

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado graso

Categoría: Queso azul con corteza enmohecida

Tipo de leche: Leche de vaca

Raza del animal: Holstein frisona

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo tradicional (animal)

Tiempo de afinado: 8 meses

Formato: 2 kg. (aprox.)

Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas / Villasán

Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid

Localización del afinado: Cabranes (Asturias)

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El queso

Esta elaboración de receta inspirada en el Bleu d’Auvergne francés, se elabora con leche cruda de vaca y se afina con una corteza enmohecida natural sobre tabla de madera. La aparente sencillez del queso originario del macizo central francés, adquiere unos matices únicos en esta elaboración con alma asturiana. La leche cruda de vaca se expresa durante el proceso de fermentación, momento en el que se da protagonismo a la flora autóctona presente en el medio, y es ya durante el momento del afinado con los cuidados en la cava en los que se producen los desarrollos de la textura y aromáticos.

Durante la fermentación láctica de la leche se promueve el desarrollo de varias cepas de bacterias mesófilas heterofermentativas, lo que dan lugar a la aparición de las cavernas en las que ya en la cámara de afinado el Penicillium roqueforti podrá implantarse y prosperar. El queso se pincha con agujas antes de ir a las cavas, para favorecer la reoxigenación de las cavernas y hacer viable los desarrollos de los mohos en el interior del queso.

Cuando el queso cumple un mes de afinado sobre tabla de madera, se envuelve en papel de aluminio (lo que en Francia se conoce como ‘plombage’), lo que va a transformar su superficie y va a influir notoriamente en la textura y aroma que el queso va a desarrollar.

El productor

Proyecto familiar que nace en la ganadería gestionada por la segunda generación Egocheaga en San Justo (Villaviciosa, Asturias). Es una quesería con una vocación muy definida para ofrecer una gama de quesos azules con unos valores fundados en la leche cruda y el dominio de la tecnología. Actualmente y hasta que se pongan en marcha las instalaciones propias, se encuentran elaborando sus quesos en las instalaciones de Granja Cantagrullas, hasta donde se desplazan con su leche, y llevan a cabo el afinado de las piezas en Asturias.

Al frente del proyecto Yolanda Egocheaga, acompañada de sus hermanos José y Enol y de su pareja José Manuel Martínez.

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