Riforque

Esta elaboración de receta inspirada en el Bleu d’Auvergne francés, se elabora con leche cruda de vaca y se afina con una corteza enmohecida natural sobre tabla de madera. La aparente sencillez del queso originario del macizo central francés, adquiere unos matices únicos en esta elaboración con alma asturiana. La leche cruda de vaca se expresa durante el proceso de fermentación, momento en el que se da protagonismo a la flora autóctona presente en el medio, y es ya durante el momento del afinado con los cuidados en la cava en los que se producen los desarrollos de la textura y aromáticos.

Durante la fermentación láctica de la leche se promueve el desarrollo de varias cepas de bacterias mesófilas heterofermentativas, lo que dan lugar a la aparición de las cavernas en las que ya en la cámara de afinado el Penicillium roqueforti podrá implantarse y prosperar. El queso se pincha con agujas antes de ir a las cavas, para favorecer la reoxigenación de las cavernas y hacer viable los desarrollos de los mohos en el interior del queso.

Cuando el queso cumple un mes de afinado sobre tabla de madera, se envuelve en papel de aluminio (lo que en Francia se conoce como ‘plombage’), lo que va a transformar su superficie y va a influir notoriamente en la textura y aroma que el queso va a desarrollar.