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Quesón de vaca
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Pasta prensada afinada con una corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Pardo alpina
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 3 meses
Formato: 2,3 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: La Prada
Localización de la elaboración: Los Espejos de La Reina (León)
Localización del afinado: Los Espejos de La Reina (León)
Queso de pasta semiblanda afinado con una corteza enmohecida natural, que es elaborado con leche cruda de vaca. Con un formato de 2,5 kg., recuerda a los quesos de montaña de los Alpes franceses.
La pasta, semiblanda, es brillante de color amarillento. Puede presentar irregularidades, como pequeños ojos, presencia errática de vetas azuladas de Penicillium debido a su elaboración artesanal y afinado natural. Al corte resulta cremosa y mantecosa, pudiendo presentar zonas más cremosas cerca de la corteza, producto de la proteolisis. La corteza irregular, enmohecida natural con tonos blanquecinos, grises y rojizos, es comestible. Aporta una información valiosísima sobre los cuidados que ha recibido el queso durante el tiempo de afinado. Así, las sensaciones en boca de Quesón de vaca son una textura suave, cremosa y mantecosa el paladar y de sabor ligeramente amargo. Con fuerte presencia láctica que deja un prolongado recuerdo en boca. Según va pasando el tiempo de afinado, presente notas picantes.
Quesos La Prada es el proyecto de vida que Vicente Mateo, o como se le conoce en la zona Vicente “El Quesero”, ha desarrollado desde 1982. Se trata de una quesería familiar en la que se elabora de forma artesanal. Todos y cada una de las etapas de la creación de los quesos de La Prada se realizan a mano, cuidadosamente y sin prisas, respetando los tiempos de cada una de ellas. Tiempos, que son la base del sabor y el carácter de estos quesos. Vicente Mateo Pedroche es un leonés de pura cepa, de sangre y corazón, amante de su tierra y sobre todo de su pueblo. Un artesano del queso desde siempre, toda una vida dedicada a hacer quesos que le han hecho sentir orgullo y que apasionan a su gente. Aunque a él no le gusta el queso, le basta el tacto, el olor y el aspecto para saber que el queso está en su punto. Hoy sigue a la cabeza de este proyecto familiar, que más de proyecto es forma de vida, de respeto a la materia prima y de amor por lo local y lo artesano, aunque tiene el apoyo inestimable de su hija Sara, quien poco a poco va haciéndose con las riendas de cada parte de la quesería.