Picón Bejes Tresviso | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado graso

Categoría: Queso azul de montaña

Tipo de leche: Leche de vaca

Raza del animal: Pardo alpina / Jersey

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo tradicional (animal)

Tiempo de afinado: 4 a 6 meses

Formato: 2,2 kg. (aprox.)

Elaborador / Afinador: Javier Campo

Localización de la elaboración: Tresviso (Cantabria)

Localización del afinado: Tresviso (Cantabria)

fichas_tecnicas_cultivo_-_picon_bejes.pdf fdescrip_picon_bejes_tresviso_dop.pdf
El queso

Queso azul de marcada intensidad. De pasta untuosa y cremosa en boca, tiene un aroma intenso provocado por la presencia de betas azules en la pasta, con notas a mantequilla y a cueva, desarrolla eventualmente un picor agradable. Su pasta es cerrada y presenta un veteado azul en forma de venas, aunque en ocasiones las bacterias heterofermentativas han posibilitado la generación de cavernas de forma irregular, eventualidad que el Penicillium roqueforti aprovecha para desarrollarse con mayor intensidad.

Una acidificación lenta de la leche cruda, un delicado trabajo en cuba y un moldeo manual, son algunas de las principales características de la elaboración del Picón de Javier Campo. Tras el moldeo y desuerado de los quesos, las piezas se trasladan a una sala contigua al obrador donde se procede al salado a una temperatura controlada, para facilitar que este proceso se desarrolle correctamente. A continuación los quesos se colocan en cestas y se llevan a la sala de afinado, donde en función de la temporada y de la cantidad de queso que haya en la cámaras, se lleva con mayor o menor celeridad a la cueva, donde se remata el afinado de los quesos.

Una cualidad a destacar de los quesos de Javier Campo es la existencia de una marcada diferencia entre los quesos de invierno y los quesos de verano. La estabulación de los animales durante las estaciones frías, aún cuando la alimentación es excelente, se traduce en quesos de menor desarrollo organioléptico, además de cromático. En cambio, los quesos elaborados con la leche producida en el periodo estival resultan más complejos e interesantes.

El productor

Francisco Javier Campo, como la práctica totalidad de habitantes de Tresviso, en los Picos de Europa en Cantabria, ha crecido entre quesos. La actividad quesera de este pueblo es tan antigua como sus casas, cuevas y ganaderías. En medio de una mancha quesera dedicada tradicionalmente a la elaboración de quesos azules, gracias a las óptimas condiciones de maduración que proporcionan naturalmente su multitud de cuevas y, aprovechando la calidad de los excepcionales pastos de altura lebaniegos que reciben como alimento las vacas pardas de su explotación familiar, se embarca en Quesería Casa Campo hace una década y crea, a partir del producto de autoconsumo familiar, un modo de vida 

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