Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo

Queso azul de marcada intensidad. De pasta untuosa y cremosa en boca, tiene un aroma intenso provocado por la presencia de betas azules en la pasta, con notas a mantequilla y a cueva, desarrolla eventualmente un picor agradable. Su pasta es cerrada y presenta un veteado azul en forma de venas, aunque en ocasiones las bacterias heterofermentativas han posibilitado la generación de cavernas de forma irregular, eventualidad que el Penicillium roqueforti aprovecha para desarrollarse con mayor intensidad.

Una acidificación lenta de la leche cruda, un delicado trabajo en cuba y un moldeo manual, son algunas de las principales características de la elaboración del Picón de Javier Campo. Tras el moldeo y desuerado de los quesos, las piezas se trasladan a una sala contigua al obrador donde se procede al salado a una temperatura controlada, para facilitar que este proceso se desarrolle correctamente. A continuación los quesos se colocan en cestas y se llevan a la sala de afinado, donde en función de la temporada y de la cantidad de queso que haya en la cámaras, se lleva con mayor o menor celeridad a la cueva, donde se remata el afinado de los quesos.

Una cualidad a destacar de los quesos de Javier Campo es la existencia de una marcada diferencia entre los quesos de invierno y los quesos de verano. La estabulación de los animales durante las estaciones frías, aún cuando la alimentación es excelente, se traduce en quesos de menor desarrollo organioléptico, además de cromático. En cambio, los quesos elaborados con la leche producida en el periodo estival resultan más complejos e interesantes.