0
ONDARE
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Láctica de corteza enmohecida moldeada a cucharón
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Oveja Latxa
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 a 4 semanas
Formato: 200 gr. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Elkano
Localización de la elaboración: Aia (Guipúzcoa)
Localización del afinado: Aia (Guipúzcoa)
Se trata de un queso de coagulación láctica de leche pasteurizada de oveja. De moldeo manual directo desde la cuajada, tiene un mínimo de maduración en cámara de dos semanas. Es fresco con notas ácidas en la primera fase de su vida, siendo esta acidez neutralizada a medida que se van desarrollando los aromas y la corteza dominada por el Geotrichum. Con el desarrollo de la corteza se va a producir una acentuada proteólisis, otorgando al queso una textura muy característica, con una cremosidad acentuada a medida que va madurando.
Una de las grandes sorpresas de este año fue conocer que, tras el fallecimiento de nuestro querido Ramón, Josune, quien trabajaba con él en la quesería, se aventuraría a seguir adelante con la producción, dando continuidad así a la presencia de los quesos de Montxo entre nosotros. Ciertamente, se presentaba como un gran reto, y todos estábamos expectantes: Ramón Lizeaga era un gran quesero, y sus elaboraciones demostraban que manejaba la leche como sólo un alquimista podría hacerlo: con resultados fascinantes que se convertían en una experiencia realmente conmovedora. ¡Vaya reto para Josune, intentar continuar tal legado! Los primeros resultados nos sorprendieron como no habíamos esperado: ni haciéndolo muy muy bien, pensábamos que tal maestría pudiese alcanzarse en los primeros lotes. Pero, como si Ramón siguiese llevándo la batuta, Txuria y Gutizi, sus lácticas, empezaron a llegar de nuevo al mostrador, y parece que para quedarse. ¡Qué grande Josune, qué grande Ramón! El orgullo de Cultivo es poder seguir defendiendo estos quesos.