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Masiega
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Queso azul
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 a 3 meses
Formato: 2,400 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Queso azul untuoso de intenso aroma y sabor directo e intenso, en el que destacan las notas de champiñón, salinas y apimentadas.
En el proceso de elaboración se favorece el trabajo en cuba de granos importantes, tamaño avellana, lo que facilita la retención de humedad y un desuerado biológico. Entre las cepas de cultivos iniciadores se da protagonismo a las bacterias heterofermentativas generadoras de gas, responsables de la generación de cavernas en la pasta. La importante producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación facilita una buena implantación y desarrollo del Penicillium roqueforti.
El queso se afina en una cámara con saturación de humedad y una temperatura de 11ºC durante las primeras 4 a cinco semanas, pasando un segundo periodo de afinado a una temperatura más baja y envueltos los quesos en aluminio. Esta última fase es clave para garantizar un proceso de lipólisis intenso.
Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.