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Manchego curado DOP Malacara
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Pasta prensada tradicional no cocida
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Manchega
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 8 meses
Formato: 2,700 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Félix Iniesta
Localización de la elaboración: Herencia (Ciudad Real)
Localización del afinado: Herencia (Ciudad Real)
Queso elaborado basándose en la receta tradicional manchega, con un aroma y sabor intenso que sorprende con notas dulces y torrefactas, normalmente no presentes en los quesos curados de oveja de esta región, características que lo hacen tan especial.
El proceso de afinado es clave para entender la diferenciación de los quesos Malacara. Este proceso se lleva a cabo en unas cámaras de obra civil en las que los quesos se mantienen en cestas. El diseño de las cámaras es apropiado para conseguir mantener una temperatura constante, sin variaciones significativas, y una humedad relativa alta todo el año. Esto permite que los quesos desarrollen unas cortezas enmohecida naturales muy interesantes, en las que diferentes cepas de Penicilliums van a recubrir la superficie de los quesos. Pasadas unas semanas y con el objetivo de que las cortezas no se desarrollen en exceso, se frota la superficie de los quesos con AOVE. Un proceso que se repite varias veces en función del tiempo de afinado de las piezas.
Se trata de una quesería familiar, que se vienen dedicando durante tres generaciones a la transformación de leche, siendo a día de hoy Félix Iniesta y su familia quienes se encargan de mantener vivo ese legado, orgullosos de haber conseguido combinar con éxito la tradición artesanal de su familia, con los avances técnicos en maquinaria e higiene. El queso Manchego que elaboran es muy singular, personalidad que viene otorgada por el dominio de una tecnología quesera y de los cuidados que los quesos reciben durante el periodo de afinado en las cámaras de obra civil que poseen en Herencia.