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Mahón curado DOP Nicolás Cardona
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Queso de pasta prensada afinado con aceite y pimentón en corteza
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Holstein Frisona
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo animal (tradicional)
Tiempo de afinado: 6 a 8 meses
Formato: Formato de base cuadrada con esquinas romas, de 2,200 kg.
Elaborador / Afinador: 9 productores payeses / Quesos Torralba
Localización de la elaboración: Diferentes localizaciones, Menorca, Islas Baleares
Localización del afinado: Alaior, Menorca, Islas Baleares
Este queso de pasta dura es una montaña rusa de sensaciones. Es pura adrenalina. Con un perfil heterogéneo, tiene un corazón duro y friable, de aroma intenso y concentración armoniosa de sabores, donde destacan las notas de toffee, caramelo, o el umami. A medida que nos acercamos a la corteza, donde destaca la coloración rojiza del pimentón, la textura se vuelve más fundente incluso cremosa en función del tiempo de afinado, y la complejidad aromática y los sabores se vuelven más complejos.
La elaboración del queso tradicional de Mahón trata de conseguir una pasta ácida y con una actividad de agua menor. Un hecho que favorecía el desarrollo de una actividad enzimática más acentuada, provocando quesos de un perfil heterogéneo mucho más complejos desde un punto de vista de la textura y de los aromas. Por ello la selección de los quesos en las explotaciones de los payeses es un proceso tan importante. Es, de hecho, la clave para entender la diferencia que existe entre una línea de quesos que mantiene el perfil de los quesos de antaño y los nuevos quesos industriales, próximos a las pastas estabilizadas.
Nicolás Cardona es la tercera generación de una familia de afinadores de queso mahón y que hoy, junto a su mujer Rosa Gornés, dan continuidad al proyecto familiar. Su quesería se llama Torralba, nombre que hace alusión al nombre del fundador, ‘Bep de Torralba’. Localizado en un pueblo de interior, en Alaior, a escasos 12 Km de Mahón, se nutre de las elaboraciones de una docena de pequeños ganaderos que cada semana les llevan los quesos que han elaborado para que ya en las cuevas de la familia Cardona reciban los cuidados pertinentes, y así llegar al estado de consumo óptimo deseado