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Lamerón Lavega ECO
Denominación: Queso madurado graso elaborado con leche de vaca
Categoría: Pasta blanda de corteza lavada
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Fleckvieh / Simmental
Tratamiento de la leche: Leche termizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 4 a 6 semanas
Formato: piezas de 250gr.
Elaborador / Afinador: Lavega
Localización de la elaboración: Moslares de la Vega (Palencia)
Localización del afinado: Moslares de la Vega (Palencia)
Muy aromático, con recuerdos a leche evolucionada y cereales, un aroma sutil a vaca e incluso notas pútridas. Es el tipo de queso que decimos que huele a pies. Ya en la boca su textura blanda y cremosa resulta muy agradable y contrasta con la arenosidad de la corteza, dejando notas a mantequilla, nata, heno, frutos rojos.
Esta pasta blanda de corteza lavada tiene un aspecto dominado por la corteza de coloración rosácea a grosella, debido al trabajo realizado durante el proceso de afinado, que ha favorecido la implantación y desarrollo de los fermentos del rojo. Estas bacterias de afinado que se desarrollan en la superficie del queso otorgan un carácter remeloso durante las primeras semanas, que con el cese de los lavados va transformándose en una superficie seca y tupida gracias a la aparición de otras levaduras y mohos. La flora de superficie diversa favorece la producción y desarrollo de múltiples enzimas que van a trabajar en la pasta dando lugar a los procesos de proteolisis y lipolisis que definen el carácter de esta elaboración.
Lavega es una quesería localizada en la fértil vega saldañesa, al norte de la provincia de Palencia. Una fábrica que nace vinculada a una empresa que operaba con leche de vaca en la zona de Saldaña, y que con el paso de los años cambia de propietarios. La familia que adquirió hace unos años la fábrica ha conseguido desarrollar y consolidar un producto tradicional que tiene hoy un enorme reconocimiento en varias regiones de España. Tras un lustro la familia decide poner en marcha un proyecto para diversificar los productos y conseguir valorizar la marca y los quesos de pasta prensada producidos.
Lavega ECO se crea para desarrollar quesos de pasta blanda, poniendo énfasis en el proceso de afinado, para lo que se han construido varios túneles abovedados enterrados, procurando recrear las mejores condiciones para el desarrollo de unos procesos de afinado correctos para las diferentes pastas blandas deseadas.
Este proyecto de elaboración de pastas blandas arranca con quesos de leche termizada, con el objetivo de en unos meses, cuando todos los procesos estén bajo control, poder pasar a elaborar con leche cruda.