Jondal | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

Jondal

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado semigraso

Categoría: Láctica desuerada en saco afinada con Pimentón de La Vera

Tipo de leche: Leche de cabra

Raza del animal: Murciano granadina

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo tradicional (animal)

Tiempo de afinado: 2 a 4 semanas

Formato: 150 gr. (aprox.)

Elaborador / Afinador: La Rueda

Localización de la elaboración: Villamalea (Albacete)

Localización del afinado: Villamalea (Albacete)

fichas_tecnicas_cultivo_-_jondal.pdf fdescrip_jondal.pdf
El queso

Queso de coagulacion acido láctica, textura aterciopelada y untuosa, sabor limpio y fresco con notas leves de especia ahumada dadas por su corteza. Tiene un formato de lingote de perfil bajo, con un peso de 150 gr. Tiene un tiempo de afinado de entre 2 a 4 semanas, pudiéndose afinar durante más semanas para conseguir un queso muy complejo aromáticamente. La cuajada láctica de la que se parte se desuera en saco durante unas horas, hasta conseguir la textura deseada para moldear en una plancha preformada con la ayuda de una espátula. Al retirar el molde las piezas quedan bien dispuestas en un store de desuerado para ser salados. Es en ese momento en el que se añade en las dos caras superior e inferior el pimentón de La Vera, que va a otorgar una enorme personalidad a esta elaboración. El queso pasa unos días en el propio obrador para facilitar la implantación y desarrollo de las levaduras, que son la antesala en la superficie del queso de los mohos. Una vez que las levaduras aparecen, lo que se deja entrever con un velo aterciopelado en superficie marfil y brillante del queso, los carros con todas las piezas pasan a la sala de afinado donde van a desarrollar sus cortezas. En un par de semanas estarán listos para ser consumidos.

El productor

Aprovechando su experiencia como ganadero, José Luis Abellán decide entrar en el mundo del queso y es por ello que en 2014 ve la luz el proyecto Quesos La Rueda, en Villamalea (Albacete). Es un paraje extraordinario, cercano a las hoces del Cabriel, sobre el que la sombra del pico Moluengo se yergue para inspirar el nombre de uno de sus quesos más emblemáticos. Se nutren de la mejor leche de su ganadería, la cual controla minuciosamente el mismo. La tecnología que emplean es la coagulación láctica, y gracias a ella innovan con multitud de formatos y cortezas. Ha logrado numerosos premios en este corto espacio de tiempo, nacionales e internacionales lo que dice claramente el buen hacer de esta pequeña y coqueta quesería. Su producción es muy pequeña, la quesería apenas reúne 80 metros cuadrados donde optimizan al máximo cada rincón de ella para deleitarnos con sus joyas lácticas.

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