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Jaspe Lavega ECO
Denominación: Queso madurado graso elaborado con leche de vaca
Categoría: Pasta blanda de corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Fleckvieh / Simmental
Tratamiento de la leche: Leche termizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 4 a 6 semanas
Formato: piezas de 250gr.
Elaborador / Afinador: Lavega
Localización de la elaboración: Moslares de la Vega (Palencia)
Localización del afinado: Moslares de la Vega (Palencia)
De perfil francés, este queso de pasta blanda recuerda a un queso del centro norte del país del hexágono. Tiene un corte caracterizado por su corteza de Penicillium camemberti y una pasta de color marfil. Muy cremoso con una corteza bien integrada, sin estridencias, tiene aromas a frutos secos donde la almendra o la avellana frescas y la nuez pueden definir bien las sensaciones de una pasta que se entremezcla con la presencia de hongos y aromas a cueva de la superficie del queso.
Esta blanda de corteza enmohecida tiene un aspecto dominado por la corteza uniforme, un tapiz terciopelo denso y blanco que da tipifidad a este tipo de elaboraciones. Es precisamente la importante capacidad enzimática del Penicillium la responsable de la generación de una textura cremosa. El poco espesor del queso facilita el trabajo de las enzimas que generan una notable proteolisis.
Lavega es una quesería localizada en la fértil vega saldañesa, al norte de la provincia de Palencia. Una fábrica que nace vinculada a una empresa que operaba con leche de vaca en la zona de Saldaña, y que con el paso de los años cambia de propietarios. La familia que adquirió hace unos años la fábrica ha conseguido desarrollar y consolidar un producto tradicional que tiene hoy un enorme reconocimiento en varias regiones de España. Tras un lustro la familia decide poner en marcha un proyecto para diversificar los productos y conseguir valorizar la marca y los quesos de pasta prensada producidos.
Lavega ECO se crea para desarrollar quesos de pasta blanda, poniendo énfasis en el proceso de afinado, para lo que se han construido varios túneles abovedados enterrados, procurando recrear las mejores condiciones para el desarrollo de unos procesos de afinado correctos para las diferentes pastas blandas deseadas.
Este proyecto de elaboración de pastas blandas arranca con quesos de leche termizada, con el objetivo de en unos meses, cuando todos los procesos estén bajo control, poder pasar a elaborar con leche cruda.
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