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GAMÓN
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Queso gran formato tipo cheddar
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 3 - 5 meses
Formato: 40 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Ramiro (Valladolid)
Fruto de la adaptación de la tradicional receta del Cheddar inglés, este queso de gran formato se elabora a partir de leche cruda de oveja de razas assaf y castellana. De pasta no cocida, molido y salado en cuba, se somete a un prensado riguroso durante 48 horas, antes de ser recubierto de una fina capa de mantequilla elaborada en la misma quesería y con una tela que permitirá una evolución muy particular de la corteza de este queso, que se afinará más 24M. Es el primer gran formato de leche de oveja elaborado en España. Un pionero también desde un punto de vista tecnológico. Un tipo de elaboración que se ha ido extendiendo a otras queserías que han apostado por este tipo de elaboraciones a partir de la leche de vaca y/o cabra.
Granja Cantagrullas es el proyecto que Asela y Rubén ponen en marcha hace una década buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de nuestro catálogo el más singular.