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Galmesán
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Pasta prensada cocida de larga maduración
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Holstein Frisona en pastoreo
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo animal (tradicional)
Tiempo de afinado: 18-24 meses
Formato: 12 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Galmesán
Localización de la elaboración: Arzúa (La Coruña)
Localización del afinado: Arzúa (La Coruña)
Queso de pasta dura cocida elaborado siguiendo la técnica de los quesos tradicionales de pasta prensada cocida y de larga maduración europeos. La fermentación de la leche en esta elaboración se lleva a cabo con la flora láctica natural obtenida de leche fresca de vacas en pastoreo. La preparación de los cultivos lácticos en la propia quesería es una de las singularidades que hacen más especial a Galmesán. Tras la elaboración los quesos se someten a un largo proceso de salado sumergidos en baterías de salmueras, donde con una baja concentración de sal permanecen casi tres semanas sumergidos antes de pasar a la imponente cámara de afinado, en la que sobre tabla de madera van a permanecer entre un año y medio y dos años. Durante ese tiempo los quesos se voltean y se frotan, para poder conseguir un buen afinado. De pasta dura y firma, su textura inicialmente granulosa y arenosa se vuelve fundente en la boca. Se aprecian notas frutales y a frutos secos.
Envío: las cuñas que se envían al cliente tienen un peso de 200gr aproximadamente y están envasadas al vacío.
La empresa se creó con el objetivo de retomar la elaboración del queso duro de pasta cocida que ya hacía en su día La Arzuana. Conocían el queso y quisieron dar continuidad al proyecto, aunque no tuvieran experiencia anterior en el sector lácteo. Actualmente procesan la leche fresca recogida a diario a ganaderos de proximidad. Su producción está basada en la transformación de la leche que seleccionan de 27 ganaderos con pequeñas explotaciones en pastoreo. La elaboración sigue las pautas tradicionales de los quesos de pasta dura cocida prensada que son frecuentes en otros países europeos, como Francia, Italia u Holanda, pero que en Galicia y en el resto de España son poco habituales. Los primeros quesos se elaboraron a inicios del 2017, que tras los 12 meses de curación empezaron a salir al mercado.