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Cremoso Cañarejal 600g
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda tipo torta de corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Assaf / Lacaune
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo vegetal (flor de cardo)
Tiempo de afinado: 2 meses
Formato: Cilíndrico 600g (aprox.)
Elaborador / Afinador: Cañarejal
Localización de la elaboración: Pollos (Valladolid)
Localización del afinado: Pollos (Valladolid)
Este queso se elabora con la leche cruda de oveja recién ordeñada de la propia explotación. Es una pasta blanda tipo torta, dado el nivel de cremosidad que tiene. Como en el caso de las tortas extremeñas, Cañarejal apuesta por la coagulación con cuajo vegetal, con la flor del cardo, que poseen una importante cantidad de enzimas proteolíticas que van a favorecer el desarrollo de esa textura. La diferenciación de Cañarejal frente a las conocidas tortas de Extremadura, muchas reconocidas con alguna de las figuras de protección o de calidad que existen, es que no desarrolla el amargor típico de éstas. Este perfil cremoso con notas lácticas que se hacen mucho más complejas a medida que avanza el afinado del queso se debe en gran medida a la actividad enzimática de los mohos de corteza. A diferencia de las tradicionales tortas y como aspecto innovador, en Cañarejal se ha apostado por desarrollar una corteza con Penicillium camemberti, que le otorga no solo un aspecto limpio y homogéneo, como un perfil aromático muy característico.
En 1996, la familia Santos, de tradición agricultora y ganadera, puso en marcha la quesería tradicional Cañarejal. Desde entonces, se ha especializado en la fabricación de queso de oveja artesano, controlando todo el proceso de forma exhaustiva: desde el cuidado y alimentación del rebaño propio de 2000 ovejas, pasando por el ordeño y, finalmente, la elaboración de los quesos de leche cruda de oveja. Es a día de hoy Ramón Santos quien se encarga de la elaboración del queso
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