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Canto Lavado
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Pasta prensada no cocida afinada con lavados en corteza
Tipo de leche: Leche de cabra
Raza del animal: Malagueña
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 3 meses
Formato: 4 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Elvira García
Localización de la elaboración: El Barraco (Ávila)
Localización del afinado: El Barraco (Ávila)
De pasta cerrada con algunos ajos distribuidos de forma irregular y un color blanco marfil en el corazón y anaranjado en la superficie el queso, desprende aromas contrastados. El olor pestilente, animal y cárnico de la superficie difiere de los registros más lácticos, a fruta verde o caprinos que apreciamos en la pasta. La textura es semiblanda a dura, firme y fundente en la boca. La degustación desprende notas a frutos secos.
Al igual que los quesos de medio y gran formato centroeuropeos, se trate de pastas semicocidas o cocidas, Canto Lavado se elabora con leche cruda con menos de 24h. La fermentación se lleva a cabo desde una premaduración larga de la leche, para lo que se inicia el proceso de desarrollo microbiológico en la leche del ordeño vespertino. Una vez mezclada con la leche del ordeño matutino arranca la elaboración en la cuba.
Los lavados de la corteza, que se inician cuando el queso tiene ya una semana y media, van a otorgar enorme personalidad a esta elaboración. Los lavados favorecen un rápido proceso de neutralización en la corteza (desacidificación de la superficie del queso) lo que permite el desarrollo de los fermentos del rojo. Estas bacterias de superficie además de generar un aroma muy característico, tienen un importante poder enzimático, lo que va a provocar cambios en la textura de la pasta y la generación de complejos componentes aromáticos.
Los hermanos Alía García están al frente de este proyecto familiar que está ya en la segunda generación. La pasión por el campo, la naturaleza, por los animales y las cabras en particular, animaron a Paco y Jesús a dar continuidad al proyecto que sus padres habían puesto en marcha con mucho sacrificio y trabajo. Así es como hoy Jesús se hace cargo con la ayuda de varios trabajadores de la ganadería. Cabras de raza malagueña que son la envidia de muchos y que manejan de forma ejemplar. El resultado es una materia primera de excelente calidad, con la que Paco en la quesería y con la ayuda de otros trabajadores transforma en varios productos.
En la quesería se elaboran varios productos. Quesos frescos, lácticos, pastas prensadas, cortezas lavadas y cortezas enmohecidas. Quesos que se complementan con la producción de leche fresca, yogur y kefir. Una producción muy diversificada que ha permitido a Elvira García fidelizar a centenas de feligreses que peregrinan desde diferentes lugares cada fin de semana hasta la ganadería / quesería para abastecerse de sus productos.
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