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Camembert de Normandie A.O.P.
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda de corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Normande
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 4 a 8 semanas
Formato: 250 gr. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Les Fromageries de Jort
Localización de la elaboración: Bernières d’Ailly, Francia
Localización del afinado: Bernières d’Ailly, Francia
Camembert es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida natural de Penicilium camemberti o Penicillium candidum. Con entre cuatro y ocho semanas de afinado, es un queso que creemos conocer a la perfección por la abrumadora expansión a la que se ha visto sometido de manera industrial. No obstante, respetando el saber hacer tradicional y bajo su denominación original, ‘‘Camembert de Normandía’’, sólo sigue elaborándose de forma artesanal en la región que le da nombre. Es un queso con evidentes notas vegetales y marcado carácter, que se potencia cuando avanza su proceso de afinado.
De corte heterogéneo a medio afinado, mantiene un corazón friable y un anillo muy cremoso. Un corazón que va haciéndose más y más pequeño con el paso de los días, hasta que el Camembert se convierte en una pasta cremosa por completo. En ese momento las notas vegetales y alimentadas adquieren su máximo esplendor, en un delicado equilibrio con el amoniaco producido, antes de que el queso comience a decaer.
La pasión y el saber hacer al servicio de los quesos tradicionales. Localizada en un viejo molino del siglo 18, situado al borde del Dives, a las puertas de la región Pays d'Auge, en Bernières d'Ailly, la Fromagerie de Bernières fue creada en 1883 y la marca Jort en 1888. Esta quesería emblemática es hoy una herencia magnífica de la historia quesera normanda y de los quesos tradicionales franceses, perpetuando los gestos inspirados en las técnicas ancestrales y en la tradición. Hoy es una quesería que elabora un Camembert acogido a la Appellation d’Origine Protégée (AOP).