Cabrales D.O.P. Vega de Tordín

Queso azul tradicional de la montaña asturiana, concretamente elaborado en el Parque Nacional de los Picos de Europa. Se produce con lecha cruda de vaca, siguiendo la receta tradicional de Cabrales D.O.P. realizando su maduración en cuevas naturales, donde desarrolla su veteado azul que se funde en boca con el resto del queso, siendo finalmente una única textura granulosa, ligeramente astringente y con intensas notas gustativas entre las cuales podríamos hablar incluso de dulzor. No tiene firmeza alguna, por el contrario se rompe automáticamente al corte. De intenso olor y sabor picante.

El proceso de fermentación de la leche es lento y se lleva a cabo a una temperatura baja y gracias al trabajo de una mezcla de bacterias mesófilas. La coagulación también lenta da lugar a un gel poco firme que tras haber sido cortado con las liras se trabaja con esmero en la cuba, para conseguir la concentración del extracto seco de la leche. Tras un agitado no muy prolongado, tiempo en el que los granos de cuajada van perdiendo suero, se deja reposar hasta que el conjunto de la cuajada se va al fondo de la cuba. En ese momento comienza el desuerado. Una de las claves de este tipo de quesos está en el amasado que se hace de la cuajada durante el moldeo, un amasado de la cuajada que se lleva a cabo cuando no está demasiado seca. Este proceso va a facilitar el desarrollo de una tipo de queso azul que desde un punto de vista tecnológico se conoce como azul de venas.