0
Bigel
Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda de corteza enmohecida
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Oveja Latxa
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 2 a 4 semanas
Formato: 1.100kg (aprox.)
Elaborador / Afinador: Elkano
Localización de la elaboración: Aia (Guipúzcoa)
Localización del afinado: Aia (Guipúzcoa)
Esta pasta blanda de corteza enmohecida es uno de los mejores exponentes de este tipo de tecnología en nuestro país. Elaborado con leche pasteurizada de oveja, es un queso de corte heterogéneo, que en función del tiempo de afinado y de las condiciones de conservación va a presentar un mayor o menor contraste entre un corazón harinoso y ácido y un anillo cremoso y muy complejo aromáticamente.
El desuerado biológico que se ha favorecido durante la elaboración ha provocado una intensa descalcificación de la pasta y la producción de una cantidad importante de ácido láctico, aspectos ambos que van a promover todos los desarrollos y transformaciones bioquímicas durante el afinado, dando lugar a un queso muy complejo que tiene diferentes interpretaciones y genera distintas sensaciones a lo largo de la vida de cada pieza.
Una de las grandes sorpresas de este año fue conocer que, tras el fallecimiento de nuestro querido Ramón, Josune, quien trabajaba con él en la quesería, se aventuraría a seguir adelante con la producción, dando continuidad así a la presencia de los quesos de Montxo entre nosotros. Ciertamente, se presentaba como un gran reto, y todos estábamos expectantes: Ramón Lizeaga era un gran quesero, y sus elaboraciones demostraban que manejaba la leche como sólo un alquimista podría hacerlo: con resultados fascinantes que se convertían en una experiencia realmente conmovedora. ¡Vaya reto para Josune, intentar continuar tal legado! Los primeros resultados nos sorprendieron como no habíamos esperado: ni haciéndolo muy muy bien, pensábamos que tal maestría pudiese alcanzarse en los primeros lotes. Pero, como si Ramón siguiese llevándo la batuta, Txuria y Gutizi, sus lácticas, empezaron a llegar de nuevo al mostrador, y parece que para quedarse. ¡Qué grande Josune, qué grande Ramón! El orgullo de Cultivo es poder seguir defendiendo estos quesos.