Atlántico

Queso tierno elaborado con leche cruda de vaca, con una a dos semanas de afinado. De pasta muy cremosa y untuosa, con notas a leche fermentada, a mantequilla, desarrolla una corteza limpia más o menos firme en función de los días de afinado, que evita que se desparrame la crema, cual cincho.

Esta elaboración tradicional se basa en la fermentación por bacterias mesófilas de la leche cruda. En la cuba se lleva a cabo una premaduración de la leche que garantiza el inicio de la fermentación antes de proceder a la coagulación. Se lleva a cabo un corte de la cuajada dando lugar a granos de un tamaño considerable y se procede con un trabajo en cuba basado en el agitado y en el deslactosado (retirada de suero y adición de agua, para provocar la reducción de lactosa).

Se moldea con paño y se prensa, para dar forma al queso, que al alcanzar la acidez precisa se lleva a la salmuera. Es en la salmuera donde va a iniciar el proceso de neutralización, acentuado durante los días siguientes en la sala de oreo. Varios días en una sala bien ventilada van a ayudar al desarrollo de una corteza firme, que favorece que el queso retenga humedad en el corazón y se desarrollen los procesos bioquímicos que van a configurar los parámetros de textura y humedad que caracterizan a esta elaboración.