AGULLA | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

AGULLA

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado semigraso

Categoría: Láctica desuerada en saco afinada con una corteza enmohecida

Tipo de leche: Leche de cabra

Raza del animal: Murciano granadina

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo tradicional (animal)

Tiempo de afinado: 2 a 4 semanas

Formato: 100 gr. (aprox.)

Elaborador / Afinador: La Rueda

Localización de la elaboración: Villamalea (Albacete)

Localización del afinado: Villamalea (Albacete)

fichas_tecnicas_cultivo_-_agulla.pdf fdescrip_agulla.pdf
El queso

Este queso es la esencia de La Rueda en su máxima expresión. Con una forma de hoja de arce, está inspirado en el queso de cabra ‘fuelle de chèvre` elaborado en Quercy, en el departamento de Lot (región de Occitanie).

Elaborado con leche cruda de cabra de la propia explotación, tiene una larga fermentación, tras la que se lleva a cabo un proceso de desuerado en saco. Cuando el desuerado deseado se ha producido, se da forma con las manos a las piezas, que pasan unos días en la sala de implantación de levaduras tras un sutil salado, para favorecer el desarrollo de la flora de superficie. Con una corteza ya incipiente, los quesos pasan a la sala de afinado, donde ésta va a completarse, dando pie a que levaduras y sobre todo mohos puedan desarrollar su actividad enzimática, lo que va a caracterizar la textura y el aroma del queso.

El productor

Aprovechando su experiencia como ganadero, José Luis Abellán decide entrar en el mundo del queso y es por ello que en 2014 ve la luz el proyecto Quesos La Rueda, en Villamalea (Albacete). Es un paraje extraordinario, cercano a las hoces del Cabriel, sobre el que la sombra del pico Moluengo se yergue para inspirar el nombre de uno de sus quesos más emblemáticos. Se nutren de la mejor leche de su ganadería, la cual controla minuciosamente el mismo. La tecnología que emplean es la coagulación láctica, y gracias a ella innovan con multitud de formatos y cortezas. Ha logrado numerosos premios en este corto espacio de tiempo, nacionales e internacionales lo que dice claramente el buen hacer de esta pequeña y coqueta quesería. Su producción es muy pequeña, la quesería apenas reúne 80 metros cuadrados donde optimizan al máximo cada rincón de ella para deleitarnos con sus joyas lácticas.

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