Moluengo

Probablemente el queso más conocido y que ha ayudado a consolidar el proyecto de La Rueda. Inspirado en el tradicional St Maure de Touraine, de la región de Tours (a orillas de la Loire), esta elaboración manchega rompe los cánones del sector en la región de donde procede. Atípica por el tipo de leche pero también por el tipo de tecnología quesera. Su formato de rulo es identitario, así como la coloración negruzca grisácea de la corteza. El formato de rulo con un diámetro de unos 5cm ayuda a conseguir un afinado óptimo, pues la relación que existe entre la corteza y la pasta es óptima, facilitando un buen desarrollo enzimático y de los procesos de proteólisis y lipólisis. La ceniza que se pone en la superficie del queso tras haber desmoldado las piezas, responsable de la coloración final del queso, contribuye a potenciar el desarrollo del proceso de neutralización y de la implantación y desarrollo de la flora de superficie. La paja de plástico que tiene en el corazón y que atraviesa longitudinalmente el queso sirve como armazón para una cuajada delicada. La paja al queso es lo que la ferralla al hormigón. Hoy en Francia el uso de este elemento está restringido a las queserías artesanales que elaboran con la leche de la propia explotación (fermier). Es un elemento diferenciador que ayuda al consumidor en su elección de compra.