Hablamos con Jose Luis Abellán (Quesos La Rueda)

Jose Luis es un quesero pre-claro. Tiene clara cual es su filosofía y la defiende a capa y espada en tierra angosta para innovar en el sector quesero: Castilla la Mancha. En una tierra marcada por la tradición del queso, se abre paso un quesero al que en su tierra llaman ‘’El novedoso’’. Conoced a José Luis. 

-Los principales pasos para dar el paso de ganadero a productor:

    Todo empezó hace unos 25 años. Aquí en Villamalea había una fábrica de queso con una producción diaria de 3000-4000 litros. Yo estaba sin trabajo y me presenté. 

Allí solo me dedicaba a dar vuelta a los quesos, fregar, embalar, etc., es decir: alejado de la fabricación. Pero el proceso de hacer queso, aunque desde lejos, me llego a embriagar, llegando a convertirse en mi sueño: poder vivir de elaborar queso.

En mi familia había ganadería, cabras, y decidimos ampliar la cabaña ganadera y crecer con numerosas cabezas de ganado. Por entonces el sector era estable, complementábamos nuestros ingresos con unas 15 hectáreas de viñedo. El sueño de hacer queso se fue esfumando porque nos acomodamos, ralentizando nuestro crecimiento. Vino una crisis muy salvaje en el sector, el precio de la leche estaba por los suelos y ese mismo año el precio de las materias primas (pienso y forrajes) se elevó a algo nunca visto. En términos quesero-económicos: ¡¡me prensaron y sacaron todo el suero que tenía!!!

Fue la industria quien me incentivó a elaborar queso. Al principio, me planteaba hacer un queso como el de la zona, lo que conocemos por Manchego. Después de numerosos números y cálculos no me salían las cuentas por ningún sitio. En esas conocí a Rubén Valbuena y me abrió los ojos a nuevos quesos, a una filosofía diferente con la leche cruda como bandera. Ahora mismo, tanto yo como mi familia estamos muy contentos de dedicarnos a este trabajo compaginándolo con la ganadería. Elaboramos quesos que poco tienen que ver con lo que se venía viendo en nuestra zona: pastas blandas, quesos encenizados, cortezas salvajes. 

-Prácticas como ganadero para elaborar con leche de calidad.

Como ganadero veo primordial en la ganadería un estatus sanitario lo mejor posible, unido a un manejo profesional de la materia prima. Para ello no compramos ganado, solamente semen de los centros de mejora de la cabra Murciana.

Nuestras cabras son vacunadas y se desparasitan 2 veces al año. El secado de las ubres influye mucho en la calidad de la leche. En el segundo mes de gestación dejamos sin comer a las cabras 3-4 días (solamente con paja) evitando así que sigan produciendo leche. Debemos dejar que sus ubres estén lo mas vacías posible para evitar infecciones durante los 3 meses siguientes. Las ubres de las cabras deben descansar y deben de estar relajadas para que la siguiente lactación la leche sea de muy buena calidad. Junto a esta operación de secado, aplicamos un tratamiento intramamario para la reducción de células somáticas en leche, indicador del estado sanitario de las ubres de nuestras cabras. 

Todo ello ha de venir acompañado de una higiene en camas del aprisco, una ordeñadora bien revisada, limpia y desinfectada. Cloramiento de agua y tanque de refrigeración en buen estado.

Dentro del manejo en una explotación grande como es la nuestra, hay diferentes lotes: cabras iniciando lactación, otras terminándolas, cabritas de primer parto, etc.

Seleccionamos la leche que creemos que es de una calidad superior como puede ser la de cabritas de primer parto, con ubres vírgenes, sin infección, o cabras adultas en pico de lactación. La leche que no nos resulta interesante, como puede ser esa cabra que lleva 7-8 meses ordeñándose, y que está terminando su lactación, donde el recuento de células somáticas es altísimo, la vendemos a la industria.

-Situación del neoquesero en una tierra de tradición como es La Mancha.

En Albacete, concretamente Villarrobledo se encuentra la antigua Forlasa (Lactalis ahora). Todo el movimiento quesero en esta zona es una copia de la gran industria. Ese queso pasteurizado, gomoso, chicloso y asfixiado en un plástico es lo que se sigue elaborando por la zona. 

En Albacete no hay proyectos pequeños en cuanto a elaborar quesos de leche cruda. Somos los únicos, por eso somos analizados y vigilados con lupa.

Nos llaman los novedosos y por ello nos hacen analizar todo lo analizable, analíticas de superficies, de aflatoxinas en leche, de vida útil, de producto final, de antibióticos, etc… 

El queso que elaboramos, junto las catas de queso que organizamos para que la gente conozca nuestros productos, nos ayudan a defender la filosofía que marca nuestra actividad, y hablarle al público de los beneficios que consideramos tiene la leche cruda. 

Queda mucho por enseñar en una comunidad dominada por la elaboración del queso manchego.

Creemos que no seremos los únicos en sumergirnos en este mundo de la elaboración en un corto espacio de tiempo ya que la ganadería, sigue estando muy debilitada en cuestión de precios. 

En Castilla la Mancha, una comunidad agrícola y ganadera, se ha apostado por la ganadería, y la media de edad de un ganadero ha bajado bastante: lo que antes era un trabajo sin relevo generacional, hoy es un vivero de futuras pequeñas queserías. El tiempo dirá si siguen con la filosofía industrial o deciden unirse al grupo de los novedosos.