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- Piezas de queso -

Gamoneu

Ficha técnica

Cangas de Onís, Asturias

Leche cruda de vaca, oveja y cabra

Formato: 10 kg. aprox.

Maduración: 5 meses

Cuajo tradicional

Coagulación enzimática 

Juan Sobrecueva

El queso

Se trata de un queso de mezcla, elaborado con tres leches: vaca, oveja y cabra. En su interior, normal- mente se aprecian vetas de penicilium roqueforti en mayor o menor medida, pero que sin embargo no dominan toda la pasta. Es un queso que no se prensa, por tanto este moho tiende a desarrollarse ligeramente en el interior aportando matices más intensos al queso. Tiene una peculiar textura te- rrosa, potenciada por cierta humedad presente en el queso. Es sabroso y largo en boca, los matices aportados por el ahumado son evidentes y envuel- ven el queso. 

El productor

Pastor y quesero en Cangas de Onís, en ese orden. Cuenta que, como en muchos casos, el inicio de su activi- dad quesera se remonta a sus tiempos como ganadero: la necesidad de dar un valor añadido a su leche hace que un día decida comenzar a transformar la misma, adentrándose así en una profesión que no provenía de la herencia familiar y de la que era desconocedor. A día de hoy, es uno de los queseros que mejor representa al pueblo asturiano en el sector, y constituye un canto a las prácticas tradicionales que involucran procesos vitales: sus quesos, después de ser elaborados y someterse al proceso de ahumado en la quesería, son afinados en una cueva hasta donde Juan sube diariamente a pie, y donde lleva 20 años depositando los quesos, con la intención de que desarrollen unos matices irrepetibles, y dando lugar a un queso único.