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- Piezas de queso -

Castrocastillo

Ficha técnica

Quesería Siete Lobas

Ardón, León

Leche cruda de oveja, vaca y cabra

Formato: 2kg. aprox.

Maduración: 10 - 20 días

Cuajo tradicional

Coagulación enzimática 

El queso

Se elabora en Ardón, utilizando tres leches (vaca, oveja, cabra) en diferente porcentaje: dependiendo de la estación, los porcentajes varían, adaptándose a la disponibilidad de leche del ganadero que pro- vee la leche, asentado en el mismo pueblo.

El queso se afina durante dos meses en una cueva de la zona, a 10m bajo tierra, donde se desarrolla su característica corteza, en la que afloran diferen- tes mohos que impriman en el queso un carácter salvaje y de notas terrosas, humedad y fungicas. De textura mantecosa y friable, el hecho de que no sea sometido a prensa hace que la pasta sea húmeda, y en la misma afloran de manera irregular vetas azu- les. De aromas ahumados que se desarrollan en la propia cueva, su peculiaridad es evidente. 

El productor

Javier Barrera pone en marcha este particular proyecto en Ardón (León) el que pretende generar valor añadido en diferentes eslabones de la cadena: el queso es producido en una quesería del propio pueblo y posteriormen- te madurado en una cueva de la zona por el mismo Javier, quien, aprovechando la peculiar flora de dicha cue- va, consigue el desarrollo de cortezas singularísimas que se convierten en un símbolo de distinción de todos sus quesos. Javier proviene del sector agroalimentario y ha tenido siempre especial interés por los procesos naturales, que hacen de un producto una declaración de intenciones y se convierten en una revalorización de la materia prima y del patrimonio gastronómico.