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No hay cultura sin Cultivo.

 

 

Hace aproximadamente 8 meses (el tiempo vuela en esta empresa, ¿es igual en todas?), en Cultivo necesitábamos renovar cartonaje, hacer una nueva tirada de cajas de cartón para nuestras labores de distribución.

Entonces debatíamos (una vez resuelta la interminable batalla de cuáles son las medidas más adecuadas para cada caja dependiendo del queso que vaya a contener, tarea que no le deseo a nadie) acerca de la nueva línea de diseño. ¿Quizás un estampado? ¿buscamos una frase contundente? ¿es suficiente con el logo?

Una vez cansados de vagar por los amplios terrenos de los debates que nunca terminan, abrimos descuidadamente uno de esos libros que siempre rondan por nuestro almacén, con la idea de distraer la mente y (quizás) encontrar inspiración. El libro era Wild Fermentation, de Sandor Katz (‘’mi nombre es Sandor Katz y soy un evangelista de la fermentación’’). Avanzando un poco sobre las primeras páginas, charlando sobre este hombre al que no conocemos de nada y en cambio nos parece que sí, y que transmite un aura de misticidad justificada cuando conoces su recorrido y cuando lees cualquiera de sus obras (todas ellas relativas al amplio mundo y beneficios de las fermentaciones) de repente dimos con ello. Bueno, dimos con la frase que creíamos mejor nos identificaba.

Rezaba:

No hay cultura sin Cultivo.

Es la frase que hoy aparece plasmada en una gruesa y contundente tipografía en todas las cajas que salen de nuestro almacén hacia cualquier lugar del mundo.

No obstante, el cultivo al que hace alusión la categórica afirmación no hace referencia de ninguna manera a nuestro Cultivo, a nuestro proyecto, si no a un término mucho más amplio y desconocido, y que, como queseros, al igual que a cualquier otro loco dedicado al mundo de los alimentos fermentados, nos define.

Siendo la controvertida palabra la que da nombre a nuestra empresa, queríamos, aprovechando la inauguración de este ‘’magazine quesero’’ dentro de nuestra web, explicar el por qué a todos aquellos que seguís preguntándonos cada vez que nos visitáis... ¿qué tiene que ver el queso con cultivar?

Cultivo es una palabra que no tiene cabida en el argot ocupacional de la mayoría. Es probable que si piensas en ‘’cultivo’’, te venga a la cabeza la silueta de un hombre arando la tierra, repartiendo semillas con hastío, con el sol encaramado a la espalda. Poco apetecible, ¿verdad?

O quizás, sólo quizás, cultivo sea un término que te hable (desde la nostalgia) de un modo de vida sostenible, de un vínculo con la tierra, de compromiso con el medio rural y su reactivación económico-demográfica... Quién sabe. En cualquier caso, Sandor Katz, nuestra fuente de inspiración ya nombrada, hace en su libro ‘’El arte de la fermentación’’ un primer y fácil acercamiento al verdadero significado de la palabra cultivo.

A continuación, intento resumir de manera apropiada la relación entre los términos cultura y cultivo basándome en sus escrituras:

Primordialmente, cultivo significa cultura. En el momento en que el ser humano deja de ser nómada para establecerse en un lugar, es cuando se dan los elementos necesarios para el desarrollo de la cultura, cuando empieza a cultivar la tierra es cuando empieza a desarrollarse la cultura.

Cultura significa Cultivar. Si echamos la vista atrás y nos remontamos al origen de las sociedades, entendemos el por qué. El ser humano deja de ser nómada para cultivar la tierra, para llevar una existencia sedentaria que le permita establecerse en un lugar y recoger los frutos de su cultivo. Es este cambio de vida lo que le permite empezar a desarrollarse culturalmente, a transmitir y asentar cultura. El término cultura habla de pertenencia, de costumbres, de arte, de tradición: todas ellas cuestiones ligadas a la estabilidad, a la persistencia en un lugar.

Cultivo y cultura es la misma palabra: comparten etimología y significación, aunque en castellano se haya hecho una diferenciación en los vocablos.
Los anglosajones, en cambio, mantienen el término: ‘’Culture’’, que proviene del latín ‘’colere’’, significa cultura y cultivo a la vez.

Cultivamos la mente, cultivamos la tierra, cultivamos la leche... Sí, cultivamos la leche. ‘’Cultivo de arranque’’, o starter culture en inglés, es el termino utilizado para denominar a la bacteriología, es decir, al cultivo, que hará que la leche se convierta en queso. Así pues, desde un punto de vista etimológico, los cultivos que arrancan una fermentación, (ya sea la fermentación de la leche, del café, del vino, del pan...) son tan importantes en la evolución de las sociedades como lo es la música, el arte, la vestimenta... pues todos ellos, como forma de identificación social, se agruparon desde el principio de los tiempos bajo un mismo término: cultura.

Los cultivos de arranque, el cultivo, el acto de cultivar la leche, da lugar a esa maravillosa transformación de la naturaleza bacteriológica por la que todas las mañanas en Cultivo nos levantamos para defender (y vender): el queso. Es así como decidimos llamar a nuestra empresa y esa es la relación que el queso, igual que el resto de fermentaciones, tiene con la palabra cultura.

Son, en definitiva, la misma cosa, una engendra a la otra, y sin cultura no hay cultivo, o viceversa.

 

Clara Diez.

 

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Comentarios

Genial!

Hola, a traves de Instagram he llegado a ustedes. Les escribo desde Chile y hace un tiempo estoy iniciandome en el mundo de la elaboración de quesos, por ahora de forma casera, espero en el futuro poder desarrollarme profesionalmente y cultivarme en el mundo quesero y obtener nuevos sabores. Ustedes son referentes e inspiración para mi, cada vez que veo sus fotos, me provoca la curiosidad de conocer las recetas con la que llegaron a esos quesos. Sigan asi, yo seguiré leyendolos, espero en algún momento visitar su tienda en Madrid y ojalá pider mostrarles mi trabajo.

Gracias Gonzalo! Nos hace especial ilusión lo que cuentas. Gracias por apoyar el proyecto, y nos encataría que nos visitases al venir a España. 

un abrazo,

Clara

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